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第三章 穗醋栗与醋栗 概 述 穗醋栗属于虎耳草科（Saxifragaceae）茶藨子属（Ribes）下的茶藨子亚属（Subgen Ribes），为多年生小灌木。株丛高1~1.5 m，果实为浆果，成串着生在果枝上，故名穗醋栗。我国古书上称其为茶藨子，英文名加仑（Currant），又名黑豆果、黑果茶藨，在我国黑龙江老产区果农也有称其为司马劳金（俄文名Смородина 的音译）。醋栗(Ribes spp.)也称灯笼果或茶藨子，属于虎耳草科茶藨子属下的醋栗亚属。穗醋栗和醋栗是适合于冷凉气候地区栽培的小浆果灌木果树，主要分布于北半球温带地区。 一、穗醋栗和醋栗的特点与经济价值 穗醋栗和醋栗是极具寒地特色的小浆果树种。近年来，随着风靡世界的“第三代果树”的兴起，穗醋栗和醋栗越来越受到国内外的高度重视，这主要是源于穗醋栗和醋栗具有较高的营养和经济价值。 （一）果实中内含物质丰富，营养价值极高 穗醋栗和醋栗果实中营养成分极其丰富。以黑穗醋栗为例，含糖7%~18%、柠檬酸及苹果酸1.8%~3.7%，还含有大量的维生素A、B、C、P，其中以维生素C的含量最高，每100 g鲜果中含100~400 mg，在普遍含有较高维生素C的水果中，仅次于猕猴桃，高于大多数水果。黑穗醋栗果实中含有多种矿质营养元素和人体生长发育所需的氨基酸（表3-1、3-2）。醋栗果实含糖5%～11%，有机酸0.9%～2.3%，每100g鲜果含维生素55 mg、蛋白质0.8 g、脂肪0.2 g以及微量元素铁、磷、钾(170 mg)、钙(22 mg)、镁(9 mg)等。 表3-1　黑穗醋栗果实中氨基酸的含量（刘洪章1998） % 种类 含量 种类 含量 天门冬氨酸 0.694 苏氨酸 0.243 丝氨酸 0.269 谷氨酸 1.610 甘氨酸 0.400 丙氨酸 0.388 缬氨酸 0.276 蛋氨酸 0.074 异亮氨酸 0.356 亮氨酸 0.463 酪氨酸 0.139 苯丙氨酸 0.349 赖氨酸 0.218 组氨酸 0.103 精氨酸 0.445 脯氨酸 0.191 总计 6.218 表3-2　黑穗醋栗果实中无机元素含量 μg/g 元素 Al Fe Ca Mg Cr Cu Mn P Sr Zn 含量 22.3 267 2 387 1 182 7.5 5.9 11.4 3 029 8.5 16.1 黑穗醋栗果实和枝叶中含有非常丰富的生理活性物质。研究表明：黑穗醋栗果实中含有大量的花青素类成分,可以作为天然色素和抗氧化剂而广泛应用。Rune Slimestad等从黑穗醋栗中分离出15种花青素成分，其中3种主要花青素(矢车菊素、花翠素的3-O-葡萄糖苷和3-O-芦丁糖苷)所占的比例大于97%。从黑穗醋栗种子中还分离出了4种新的花青素成分(pyranoanthocyanins),分别命名为pyanocyanin A、B和pyranodelphinin A、B。总花青素含量为每100 g鲜果中含350 mg ，是草莓的8.8倍。黑穗醋栗果实和叶片中还含有酚酸、黄酮醇、儿茶素和鞣质等酚类化合物，总酚类物质含量为每100 g鲜果中含1.18 g，是草莓的7.8倍。 穗醋栗果实超凡的营养价值众所公认，这是穗醋栗果实及其加工产品备受青睐的根本原因。 （二）果实加工性能好，加工产品种类丰富 穗醋栗和醋栗果实少量鲜食，主要用于加工，一直是果汁生产的重要原料。醋栗不同成熟度的果实都可生食或加工。青熟的果实酸度高，生食开胃，也可做罐头。半成熟的果实最适于加工，加工产品主要有果汁、果酒、果酱、果冻、蜜饯等。黑穗醋栗的果汁色素含量高，深紫红色而透明，并具有独特的芳香，20世纪80年代英国以其为原料生产的“利宾纳”饮料早已风靡世界，成为欧美、东南亚各国家喻户晓的健康饮品。黑穗醋栗果酒“紫莓酒”（黑穗醋栗在老产区黑龙江省尚志市等地又被称为紫莓）“黑加仑软糖”品质优良、营养丰富、风味独特，在我国多次获得优质产品的殊荣；黑穗醋栗果酱色泽鲜美，风味纯正，晶莹剔透，已成为经典的传统美食在市场上销售经久不衰。新疆生产的‘黑加仑果干’可以与葡萄干媲美，成为新疆旅游小食品的又一靓点。近年来除传统的加工品外，以穗醋栗为原料生产的冰点、蛋糕、乳制品等产品更是琳琅满目，丰富多彩，深受国内外消费者青睐。 穗醋栗可谓浑身是宝，除果实可以直接加工外，种子、枝、叶中同样含有丰富的营养物质，可从中提取花青素、类黄酮作为食品添加剂。李英俊等（1989）对黑穗醋栗叶片进行了分析。结果表明：黑穗醋栗叶片每100 g鲜样中含维生素C 150~250 mg(高于果实中); 含粗蛋白质5.7%左右;含有15种氨基酸，其中缬氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸为人体