果蔬的采收和贮藏.pptVIP

②果胚腌制 果胚是蜜饯类生产的一种半成品，也是新鲜原料贮存待用的一种保藏方法。 果胚的腌制通常以食盐为主料，有时辅以明矾或石灰等使之适度硬化。腌制的方法有干腌和湿腌两种；干腌法适用于成熟度较高或汁液较多的种类；湿腌法用于未成熟果或汁液较少、肉质紧密以及酸味、苦味较强的种类，盐浓度约为10％。 在盐水腌制过程中会产生轻微乳酸和酒精发酵，有利于糖分和部分果胶物质分解，使原料组织易于渗透，同时也能促进苦、酸涩味和异味物质分解消除，增进制品品质，当原料呈半透明状态时，即可取出晒制成干胚或作湿胚保存。 ③保脆与硬化 为防止蜜饯类糖制时溃烂、破碎，对质地疏松较软的果实和瓜类，樱桃、杨梅等常采用硬化以保脆。 即将原料投放在石灰、氯化钙，亚硫酸氢钙等溶液中浸渍，或在腌胚时加入石灰和明矾，使之硬化。石灰、氯化钙、明矾等属于钙、铝的盐类，所含钙、铝等离子能与果实中的果胶物质发生反应，生成不溶性的盐类，使组织坚硬耐煮。 硬化剂用量要适当，过量会生成过多的果胶物质的盐类，或引起部分纤维素的钙化，不但影响渗糖，且制品粗糙，质量低劣。经硬化处理的原料，糖制前需充分漂洗，以除去多余的硬化剂。 ④硫处理 蜜饯加工上为使制品色泽明亮美观，常在糖制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼起防腐作用。 　 　硫处理的方法是将果实在亚硫酸及含二氧化硫约0.3％的亚硫酸盐溶液中进行数小时浸渍或进行熏硫。经过硫处理的原料，在糖制前应漂洗脱硫，将二氧化硫的含量减少到20ppm以下，以免影响风味。漂洗时应多次换水，时间以达到消除残余为度。 ⑤染色 目前我国规定暂作食用的人工色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，用量不得超过万分之一，过多失真，影响品质。染色的方法有将原料浸于色素溶液中着色或将色素溶于稀糖液中，使之在糖制时同时进行着色。 ⑥ 预煮（热烫） 大多数果蔬在糖制前要进行短时间的热处理，以抑制微生物活动，使酶钝化，排除原料组织中的空气，防止败坏和氧化变色。并且还能适度软化组织，便于渗糖。此外，对一些有异味、苦味的果蔬，通过预煮可使其减轻或脱除。 预煮的方法、时间应根据果蔬种类、形态大小，工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃条件下预煮数分钟，烫至组织透明状态为宜。 （3）煮制与浸渍 果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度要达到60～65%，具有很大的渗透压力，这样才能抑制微生物因脱水而不能生长。因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质。 糖液的浸渍还能阻止果实中维生素C 的氧化损失，并能改善成品的风味。但是含糖量过多，甜度过高又会影响成品本来的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，才能恰到好处，这就是果脯蜜饯加工中的关键。 ① 糖液配制 正常果脯成品的含水量为17~19%，总糖含量为68~72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。 可见，果脯中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，能控制糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2～2.5时，经90min煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。 ② 煮制方法 一次煮成法：将经过预处理的原料与配制好糖液倒入锅中共煮，使得糖液渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。 主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。 多次煮制法： 将经过预处理的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时，主要是使果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，有利于保持颜色的鲜艳。 浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时，这次煮制主要是使果实吸收糖液，增高含糖量。 将浸渍好的原料捞出滤去糖液，干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩