食品酶学-5幻灯片.pptVIP

第5章 糖 酶 主要内容 5.1 淀粉酶 5.2 乳糖酶 5.3 纤微素酶 5.4 果胶酶 糖酶的作用： 裂解多糖中将单糖结合在一起的化学键，使多糖降解成为较小的分子； 催化糖单位结构上的重排，形成新的糖类化合物。 糖酶种类 淀粉酶 乳糖酶 纤维素酶 果胶酶等 5.1 淀粉酶 底物：淀粉、糖原和多糖衍生物 分布：动物、植物、微生物 分类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶 5.1.1 α-淀粉酶 2、作用方式 以随机的方式作用于淀粉而产生还原糖。 以直链淀粉为底物时，反应一般按两个阶段进行： 首先，直链淀粉快速分解，产生寡糖，粘度及与碘返生呈色反应的能力很快下降； 第二阶段，寡糖缓慢水解生成最终产物葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和一系列α-限制糊精（由4个或更多葡萄糖基构成的寡糖，含α-1.6糖苷键） 3、α-淀粉酶的性质 分子量范围是15600～139300，通常为45000～60000，其分子中的巯基往往是酶催化活性的必需基团。 所有α-淀粉酶都是金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常牢固。 如果将酶分子中的钙完全除去，会导致酶基本上失活和对热、酸或脲等变性因素的稳定性降低。 4、α-淀粉酶的作用机制 α-淀粉酶是内切酶型，随机作用于淀粉、糖原的α-1,4-糖苷键，对α-1,6-糖苷键则不能水解。 水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α-1,4-糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α-麦芽糖和少量的葡萄糖。 4、α-淀粉酶的作用机制 水解支链淀粉时，由于不能水解分支点的α-1,6-糖苷键，因此产物中不仅有α-麦芽糖和少量的葡萄糖，还产生异麦芽糖。 异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以α-1,6-糖苷键相连的双糖。 (1) pH对α-淀粉酶作用的影响 一般α-淀粉酶在pH5.5～8比较稳定，当pH4以下时易失活，酶的最适pH在5～6。 不同来源的α-淀粉酶---pH图形状和最适pH不同 来自： 人的唾液和猪的胰脏：6.0～7.0 枯草杆菌：5.0～7.0 嗜热脂肪芽孢杆菌：3.0左右 大麦芽：4.8～5.4 高粱芽：4.8 小麦：4.5 (低于4.0迅速下降) 实际意义： 面包制作---“黑面包” 黑麦粉含有过量的α-淀粉酶，如果能在pH3.4～4.0失活，能防止过分糊精化和胶粘的面包瓤。 谷类中的α-淀粉酶在低pH下失活对于加工高质量面包是十分理想的性质。 (2) 温度对α-淀粉酶作用的影响 纯化的α-淀粉酶在50 ℃以上容易失活，但是有钙离子大量存在的条件下，酶的热稳定性会增加。 不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性。 耐热程度：细菌＞丝状菌＞麦芽＞动物 实际意义： 面包加工（烘焙面包） 淀粉糖的加工：糊化温度以上保持酶活性，有利于食品加工。 (3) 钙离子对α-淀粉酶的影响 钙离子使α-淀粉酶分子保持适当的构象，从而维持其最大的活性和稳定性。 钙离子和酶的结合牢度：霉菌＞细菌＞哺乳动物＞植物 （1）酶法生产葡萄糖 （2）饴糖与淀粉糖浆的生产 （3）酒精生产 （4）其它发酵工业 （5）其它用途 5.1.2 β-淀粉酶 α-1, 4-葡聚糖麦芽糖水解酶，EC3.2.1.2，又称糖化酶。 1、存在： 存在于大多数的高等植物和微生物中 不存在于哺乳动物中 2、作用 外切酶，从淀粉分子的非还原性末端裂解α-1，4-糖苷键，依次将麦芽糖单位水解下来，产物构型从α型转变成β型。 不能裂解支链淀粉中的α-1，6-糖苷键，也不能绕过分支点继续作用于α-1，4-糖苷键→对支链淀粉的作用是不完全的。 主要产物：麦芽糖和β-限制糊精。支链淀粉：50-60%为麦芽糖。直链淀粉：70-90%为麦芽糖。不能完全水解的原因是：制备过程中因氧化等因素被改性。 3、性质 最适pH值范围是5.0-6.0。pH4.0-9.0在20℃可以