现代制糖工艺理论复习题-总结[精选].docVIP

现代制糖工艺理论（答案是自己写的，不能确保正确，其中13、14题是今年考的大题） 4、现有糖厂为什么要对蔗汁进行清净处理？试分别说明亚硫酸法和碳酸法清净过程的理论基础。 答：（1） A、吸附除去胶体和其它非糖分：Ca3(PO4)2是一种表面吸附能力很强的絮凝物，能吸附混合汁中的某些胶体，一起沉降过滤除去。 B、吸附色素，降低色值：混合汁中的一些有机色素，多酚类以及在加灰加热过程中产生的还原糖分分解产物都能被Ca3(PO4)2吸附除去。 C、促进絮凝和沉降作用：由于Ca3(PO4)2相当粗大且密度大可加快沉降速度，改善过滤性能，但蔗汁中P2O5含量大时，生成的沉淀粒子小且疏松轻浮，不利于沉降过滤。 （3）碳酸法的理论基础 碳酸法是用石灰石和CO2作为澄清剂的蔗汁澄清方法。在澄清过程中除去的非糖分比亚硫酸法多，总回收率也高，故碳酸法制得的成品白砂糖纯度也高，色值低，且能久贮不变色，因此国内外不少大型糖厂采用该工艺，其理论基础如下： 石灰的作用 A、中和作用：石灰乳能中和混合汁中的有机酸，生成各种可溶或难溶的钙盐。 B、沉淀作用：石灰乳中都能与混合汁中的某些有机和无机糖分发生作用，生成各种沉淀物。 C、分解作用：在混合汁中加入足量的石灰乳，使糖汁呈碱性分解非糖分，使一部分非糖分彻底破坏，并借碳酸饱充时生成的大量CaCO3沉淀吸附除去某些分解产物。 CO2的作用：CO2+H2O→H