生蚝课件.ppt

* 怎么吃生蚝最佳？ 　　数不清的食评人说：蚝只有生啖最佳。找一个深秋的清晨，顶着海边刺骨的风，前一秒自冰冷的海水中捞出蚝，后一秒迅速剥开，将肥厚的蚝肉自粗糙且不规则的壳 中挖出，这时连那一两滴调味的柠檬汁都可以省了，就着一汪咸涩的海水，大口吞下。等等!这时法国人会热心地告诉你，千万不要吞得太快，要细细地喝它咸咸、 可口之极的汁。这种气味堪比世间任一食物，原始的甘甜由味蕾至食道，再进入胃中，最后真实持久地激荡在身体里。这时候，要适时地吃一口涂满了牛油的黑面包，加倍刺激味觉……接下来，当然，要喝一口上好的白葡萄酒，再闭上眼睛享受这一刻。 1，如何尝到新鲜生蚝？ 　A 要先吃到最新鲜的生蚝，最好是能够亲自看到一只生蚝被打开的过程。在一些高级的西餐厅，有时候便会有体贴的专人服务，为你亲自打开生蚝。 　B 观察一下生蚝的肉质，一般来说，表面肉质爽滑、汁液丰富的生蚝就是新鲜的，反之则新鲜度不佳。 2，蚝的最佳搭档？ 　生蚝的最佳搭档绝对是白葡萄酒。鲜甜肥嫩的生蚝搭配鲜甜的白葡萄酒最为相得益彰。除了配餐，也有人会用白葡萄酒作为烹饪生蚝的调料，同样也别有风味。 3，是否要淋上柠檬汁？ 　有些极端分子主张食用生蚝完全不要添加调料，包括柠檬汁。不过大多数人还是接受淋上柠檬汁的做法，因为这样可以略微去掉强烈海味，令口味更容易接受。(注：此处所指主要是西餐中生吃的生蚝)? 打开生耗过程图 第一步：清理一下生蚝，将其外壳的泥沙去除干净 第二步：找准下刀的位置。各种品种的生蚝形状不一样，但一般来说，都要找到内外壳连接的缝隙，然后用刀把筋肉挑断 第三步：打开生蚝后，用刀小心拨开连在壳上的蚝肉，要注意不要让汁液流出来。 第四步：将打开的生蚝在浸泡过柠檬的水中稍浸一下，然后就可以装盘了 　　 意大利Mepra彩色蚝刀 　　 意大利Mepra彩色蚝刀，一个独特的鱼状手柄设计，优质不锈钢刀片和聚丙烯手柄，刀长15厘米，有多种颜色的选择。 香醋汁：也是最为常见的生蚝酱汁，以小干葱和红酒醋制成，有时候还加一些黑胡椒。适合大部分的生蚝。 海鲜酱 海鲜酱：以番茄酱和山葵调和的甜辣酱，澳大利亚、美国、英国等地常用。 辣酱：墨西哥湾的人们常常用Tabasco或者带有Tabasco风味的辣酱吃生蚝。 芥末酱油汁：亚洲风味，吃刺身时用的酱汁，一般来说更适合于口感肥润、腥味淡的生蚝。 吃生蚝有没有什么特定的步骤？严格来说并没有。只要你不是用刀叉切着吃，或者一口一口咬来吃，应该都不至于算错。一般来说来自温暖气候的人们比如法国人，喜欢直接举着蚝壳将混合海水的蚝肉倒进嘴里；而高纬度地区的人民比如英国人，则用生蚝叉做辅助，可能是用叉子挑起生蚝肉放进嘴里，也可能是用叉将肉拨进嘴里。哪种更优雅更专业？ 1. 用拇指和食指握住生蚝较窄的一端，可以用中指稍微托住下壳。 2. 闻一闻香气，先浅尝一口汁水，这是培养生蚝的海水的滋味。 3. 挤上柠檬，柠檬可以帮你去掉生蚝的腥味。 4. 或者放上中意的酱汁。 5. 用叉子挑起蚝肉放进嘴里，或者整个连汤带水将生蚝倒进嘴里 安东尼?伯尔顿在《厨室机密》中如此形容生蚝那软体动物的独特口感：“撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密地宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动……” 贝隆 Belon　　 法国生蚝界的王者，被誉为“蚝中之王”。贝隆蚝的生长条件极为严苛，因此成长期较其他蚝类要慢近一倍时间，蚝的品质也愈发出众，味浓而甘香，是法国蚝的首选。入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔，劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口，但它却是许多生蚝行家们的最爱。 吉拉多 Gillardeau　 Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司，把家族之名押上去，证明对自己的出品很有信心。吉拉多蚝养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛，每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市，即使巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季节，也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。　　 Gillardeau肉质丰硕饱满，味道?复杂得难以形容!入口鲜香味扑来，短暂的爽脆以后，是超级丰盈的软滑Creamy感觉，然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……被称为“蚝中的劳斯莱斯”，也是行家口中最像葡萄酒的生蚝。 熊本蚝 Kumamoto 　　 外形小巧的熊本蚝，原产自日本九州岛的熊本地区，其生长速度缓慢，至少需3年左右时间才能长成至适合食用的大小。熊本蚝壳体颜色较深，因日本海水污染问题被移植到美国，在加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。熊本蚝口味浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味