(第三节食品的生物特性.docVIP

第三节 食品的生物特性 一、食品中的微生物 食品常常与环境发生各种形式的接触，从而引发微生物的污染 原料的生产、采购、加工、贮藏、运输、销售、烹调 各类食品的水活度，营养成分和组织结构各具特点，各类食品中生长的微生物也不同 各类食品在保藏过程中微生物的活动规律、引起腐败变质的现象也各有特点 因此，了解食品中微生物的种类和活动规律对食品的安全保藏非常重要 （一）食品中微生物的来源及特点 来源：土壤，水，空气，生产流通环节相关的人员和器具，添加剂。 污染类型：内源性，外源性。 （二）微生物对食品安全性的影响 影响食品安全性的因素：化学性危害、生物性危害、物理性危害 生物性危害：主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）等对食品原料、加工过程以及产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。 食品中的微生物危害：细菌性危害，真菌性危害，病毒性危害。 1.细菌性危害 是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 食品被细菌特别是致病菌污染时，不仅会引起腐败变质，而更重要的是引起食物中毒。 常见的引起食物中毒的细菌：沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌。 2.真菌性危害 食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其对食品造成的危害 真菌性危害不仅使食品霉变腐败，而且还造成粮食类及其副产物食物中毒 霉菌性食物中