精选课件第八章 果蔬发酵技术.ppt

果蔬发酵技术 第八章 果蔬发酵技术 概述 第一节 果酒酿造技术 第二节 果醋酿造技术 第三节 果蔬发酵的主要设备 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果酒酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果醋酿造技术 果蔬发酵的主要设备 果蔬发酵的主要设备 果蔬发酵的主要设备 果蔬发酵的主要设备 果蔬发酵的主要设备 果蔬发酵的主要设备 　　（2）技术要点 　　①酒精发酵 压榨出的苹果汁加入果胶酶进行澄清处理后，接入5％～10％的酵母培养液进行酒精发酵，主发酵时加70～80mg／kg SO2，加糖发酵使酒精含量达13％以上，主发酵结束后，分离过滤，然后进行成分调整，再经陈酿即制成苹果酒。 　　②醋酸发酵 酒精发酵结束后，加入苹果汁调整酒精浓度，接入10％醋酸培养液，在30℃条件下，发酵至酒精浓度低于0.2％（体积分数），醋酸4～6g/l00mL为宜。 第三节 果蔬发酵的主要设备 　　发酵容器一般为发酵与贮藏两用，要求不渗漏、能密闭、不与酒液起化学作用。发酵设备要求能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。发酵容器与发酵设备使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。 　　一、发酵桶 　　一般用橡木（柞木）、山毛榉木、栎木或栗木制作。由于木质系多孔物质，可发生气体交换和蒸发现象，酒在桶中轻度氧化的环境中成熟，赋予柔细醇厚滋味，尤其新酒成熟快，酒质好，是酿造高档红葡萄酒和某些特产名酒的传统、典型容器。但该类容器造价较高，维修费用大，对贮酒室要求建在地下，贮存管理较麻烦。发酵桶呈圆筒形，上部小，下部大，容量3000～4000L或10000～20000L，靠桶底15～40cm的桶壁上安装阀门，用以放出酒液。桶底开一排渣阀，上口有开口式与密闭式两种（图8-1甲、乙）、密闭式桶盖上安装发酵栓（图8-2甲、乙）。密闭式发酵桶也可制成卧式安放。 图8-1 发酵桶 1-葡萄汁；2-葡萄皮渣；3-桶门；4-倒U管式发酵栓； 5-压葡萄皮渣的木算子；6-支柱；7-桶盖 　　②氧化还原反应 　　果酒中含有一定量的可被氧化的物质（还原物质），这些物质的存在可能减少或防止果酒中有损品质的氧化反应，它们的存在赋予果酒较强的还原力，而果酒特有的芳香物质的形成正是果酒中的特殊成分被还原的结果。果酒较强的还原性利于果酒发酵的进行。在成熟阶段，需要氧化作用，以促进单宁聚合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉淀的物质沉淀除去。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态，以促进酒的芳香物质产生。 　　氧化还原作用还与酒的破败病有关，即葡萄酒暴露在空气中，常会出现混浊、沉淀、褪色等现象。 　　③澄清作用 　　果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出，单宁及色素的氧化沉淀，胶质物的凝固，单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等都会使果酒发生混浊。 　　在葡萄酒中含有较大量的酒石酸，因为可溶于水，故不影响酒的稳定性。但是，当其形成不溶性的盐类（酒石）-酒石酸氢钾和酒石酸钙时，就会使酒发生混浊。利用低温可除去酒石酸盐，而广泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中每升加入50～100mg的偏酒石酸可使果酒数月之内不发生沉淀。有低温的配合，防沉淀的效果更佳。 　　果酒中有离子态的物质、分子态的物质，以及胶体状的物质存在，会使果酒发生混浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒液变得混浊，这是果酒不稳定的主要原因。 　　三、工艺流程 　　1．葡萄酒酿造工艺流程如下： SO2 酒母 ↓ ↓ 　红葡萄→选料→破碎、除梗