维生素与测定_课件[精选].ppt

（6）比色测定　　用1cm比色杯，以石油醚调节零点，于450nm波长下，测吸光度，以其值从标准曲线上查出β－胡萝卜素的含量，供计算时使用。标准曲线绘制（7）标准曲线制备　　 取β－胡萝卜素标准使用液(浓度为50μg/mL)1.00、2.00、3.00、4.00、6.00、8.00mL，分别置于100mL具塞锥形瓶中，按样品测定步骤进行操作，点样体积为0.100mL，标准曲线各点胡萝卜素含量依次为2.50、5.00、7.50、10.00、15.00、20.00μg。以胡萝卜素含量为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线。 （8）结果计算 三、维生素E的测定 维生素E又称生育酚，属于酚类化合物。目前已经确认的有四种异构体：α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚。 维生素E的测定方法有：比色法、荧光法、HPLC法等 荧光法 1原理 样品经皂化、提取、浓缩蒸干后，用正己烷溶解不皂化物。在295nm激发波长，324nm发射波长下测定其荧光强度，并与标准α-维生素E作比较，从而计算出样品中维生素E的含量。 2 操作方法 （1）样品处理 称样 皂化瓶 维生素C 无水乙醇 KOH溶液 水 分液漏斗 乙醚 分离 水层 乙醚层 醚层经无水硫酸钠过滤，氮气流真空蒸干 正已烷溶解，定容。 （2）荧光测定 激发波长：295nm 发射波长：324nm 激发狭缝：3nm 发射狭缝：2nm 样品及标准溶液分别置于1cm比色杯，测定荧光激发光谱和发射光谱，读取最大激发波长及最大发射波长下的荧光强度F （3）结果计算 §10.3 水溶性维生素的测定 水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。 性质： 溶解性：水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙 醚、氯仿等大多数有机溶剂。 稳定性：在酸性介质稳定，既使加热也不破坏； 但在碱性介质中不稳定，易于分解，特别在 碱性条件下加热，可大部或全部破坏。 易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响， 维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光 线破坏 维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。 食品中水溶性维生素的测定 食品中维生素B1的测定 食品中维生素B2的测定 食品中维生素C的测定 食品中烟酸的测定 食品中维生素B6的测定 第十章 维生素的测定 §10.1概述 维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子天然有机化合物。 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异、但它们都具有以下共同特点： ①它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中； ②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织，所以必须经常由食物供给； ③它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量； ④虽然每日生理需要量(仅以mg或ug计)很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 ⑤维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； ⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 二、命名 三、分类 根据维生索的溶解性可将其分成两大类： 1．脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类密切相关；主要储存干肝脏中； 2．水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12，泛酸、生物素等）和维生素C。与脂溶性维生素不同，水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。 有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常称之为“类维生素”，如生物类黄酮、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。 四、测定意义 食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的营养； 食品营养价值评价； 食品生产工艺设计及强化食品的评价； 食品资源开发； 食品标签的准确性。 五、测定方法 涉及人体和动物的生物分析方法； 利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法； 化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法。 §10.2 脂溶性维生素的测定 脂溶性维生素的理化性质： 溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、苯、乙醚等有机溶剂。 耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；