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食品营养学第一章 营养学基础——食物的消化与吸收 食品学院食品化学教研室 雷 红 涛 第一章 食物的消化与吸收 一、基本概念 二、消化系统组成 三、消化液的性质、成分与作用 四、食物的消化 五、营养物质的吸收 消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。 ? 吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖→血糖。 物理性消化： 消化道运动把食物粉碎、推进的过程。 化学性消化： 由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成可被吸收的小分子物质的过程。如淀粉→葡萄糖 消化系统组成 Digestive tract： mouth,swallow,esophagus stomach,small intestine (duodenun,jejunum,ileum),large intestine（caecum,colon,recta） Digestive system Digestive glands:Salivary glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。 二、消化液的性质、成分与作用 （一）唾液(saliva) （二）胃液(gastric juice) （三）胆汁(bile) （四）胰液(pancreatic juice) （五）小肠液 （六）大肠液 　 由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～7.1），成人每天分泌量1~1.5L。 胃粘液、碳酸氢盐屏障模式图 　　无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。 胆汁的产生与性质 　　　肝细胞分泌→肝内胆道→贮于胆囊(gallbladder)（pH6.8）→总胆管(bile duct)→十二指肠(duodenum)。0.8~1L/d，味苦，有色。 胆汁的作用 乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂 Pancreatic Juice的产生与性质 　　　胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4） 　　胰液主要成分与作用 小肠液 　　　小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、电解质(electrolyte)等。 大肠液 　　　大肠粘膜也有肠腺，分泌少量的碱性液体，pH8.3～8.4。 　　重要成分为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。 大肠内细菌的作用 　　　在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌的繁殖（占粪便固体总量的20%~30%）。 分解糖类：lactic acid、acetic acid、carbon dioxide、methane,et. 分解脂类：fatty acid、glycerol、choline,et. 分解蛋白质（称腐败作用）产物：peptide、amino acid、氨(ammonia)、poison（indole,phenol,et.），其中一部分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便(dejection)排除。 合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（folic acid）、维生素K等。 三、食物的消化 消化系统的神经和体液调节 （一）糖类的消化 （二）脂类的消化 （三）蛋白质消化 消化道内消化 （一）糖类的消化 消化部位 　　　　口腔、胃和小肠（小肠为主） 主要糖类的消化过程与产物 淀粉 乳糖与蔗糖 淀粉的消化 乳糖与蔗糖消化 （二）脂类(lipids)的消化 食物中的脂类主要有脂肪(triglycerides)、磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。 消化部位 主要在小肠(small intestine)，其次在胃（少量被胃脂肪酶水解）。 脂肪的消化 脂肪+胆汁(bile) ↓小肠蠕动搅拌