第一节_水分的测定课件.pptVIP

主要内容 第一节 概述 1、水的作用 水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等等。 食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。 第一节 概述 2、水分子的结构 水分子的缔合 水分子在三维空间形成多重氢键的缔合，可形成氢键网络结构。 水分子缔合的原因 H－O键的极性使分子间产生引力，即氢键。 每个水分子具有数目相等的氢键受体和供体，可以在三维空间形成多重氢键。 静电效应 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类： 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 自由水Free Water（游离水） 自由流动水（Fluidal water）——指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水； 毛细管水（Capillary water） ——指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水； 不可移动水或滞化水（Immobilized water）——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 自由水Free Water（游离水） 自由水有如下特点： 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。 第一节 概述 3、食品中水分存在的形式 结合水Bound Water（束缚水） 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点： 不易结冰(冰点-40℃) 不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质 食品中哪些水分是易除去的？ 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 很难用蒸发的方法分离除去结合水。 第一节 概述 4、食品中水分测定的意义 水是食品的重要组成成分之一； 水是重要的营养素之一； 有些食品的水分含量有专门的规定； 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。 二、重量法 主要介绍常压烘箱干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法。 2.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个压差的大小。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量，故适用于在101~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。 (3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异；一般情况下，食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。现将样品制备与测定方法等分述如下： 测定时： 精确称取上述样品2~10 g（视样品性质和水分含量而定）； 置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖，2~4小时后取出，加盖置干燥器内冷却0.5小时后称重； 再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重； 重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为恒重。 测定结果按下式计算： 对于水分含量在14%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15－20h，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。 分析结果按下式计算： ② 浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。 测定结果按下式： ③液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。