江苏名菜（一）实验讲义（24页）.docVIP

江苏名菜（一）实验讲义 （2011～2012 学年第1学期） （烹饪1001、1002班） 旅游烹饪学院 刘涛 第2周 江苏名菜概述（ppt） 一、江苏名菜概念 二、江苏名菜性质 三、江苏名菜组成 四、江苏名菜的形成因素 五、江苏名菜的特点 六、江苏名菜的创新方法 第3周 蚝油扒鲜菇 菜肴类型：大菜 一、烹法：炒（扒） 二、质量要求：菜形规整，色泽酱红，质感爽脆柔滑，口味咸鲜略甜。 三、原料 主料：鲜蘑菇150克鲜金针菇100克菇100克。 　　鲜调料：盐精蚝油白糖。1、将鲜蘑菇洗净，切成两半鲜金针菇洗切段菇洗鲜同入沸水锅。 2、炒锅置火上，放油盐精锅上火放油蘑菇、金针菇菇盐精，用锅上火放油蚝油白糖调味调，鲜菇即成。蚝油要保证质量。蚝油鲜菇冬瓜将冬瓜洗净削去外皮，去掉瓜瓤，将冬瓜肉切成将火腿切成将锅放清水烧，放入冬瓜至冬瓜捞出控水炒锅放烧，冬瓜火腿烧，烧锅淋 五、操作关键： 1、冬瓜肉切成火腿切成冬瓜冬瓜 1、大虾洗净，去须，用刀剖开背部，抽出泥肠，洗净。虾若偏小，可不去沙肠。 2、炒锅上火，放入植物油烧至七成油温时（约210℃），放入大虾炸制，待虾壳膨起酥脆时，捞出沥油。 3、炒锅留底油，复上火，下姜末，蒜末煸香，放入炸好的大虾，烹绍酒，加花椒盐、味精，撒入葱末、香菜末，快速翻炒，出锅装盘即可。 五、操作关键： 1、大虾油爆时要控制好时间，否则易老。 2、葱末、香菜末后放，翻炒速度要快，以免焦糊。 3、调味要恰当，防止过咸。 六、菜肴变化： 芝士爆大虾、糖醋爆大虾、避风塘大虾等。 虾的感观指标：虾体具固有色，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密无异臭味。?? 菜肴类型：大菜 一、烹法：红烧 二、质量要求：外形完整，色泽红，鱼鲜肉嫩，。大活鲫鱼条（重约0克），净猪五花肉250克绍酒25克克克白糖克精盐2克味精1克油75克姜片葱葱姜15克，湿淀粉克。 1、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，内脏，洗净。 、猪五花肉末放入碗中，加葱姜精盐、绍酒味精湿淀粉拌和成馅，塞入鱼腹中，然后抹上酱油稍腌。 、炒锅上火，油50克，烧至七八成热，将鲫鱼放入锅内，煎至两面黄时，下葱、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧20分钟左右，再用旺火将汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，油起锅装盘即成。 1、肉馅必须用猪五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鲫鱼相配，鲜肥入味鲫鱼煎后的加水量必须吃准。只能一次加水至熟，使汁浓入味，如中途添水，必使汁淡味失。煎鱼 脆皮鱼条 菜肴类型：热炒菜 烹法：炸 二、质量要求：外饱满青鱼段克配料：面粉克发酵粉克绍酒克精盐２克葱末５克味精克葱姜汁克芝麻油克胡椒粉克花椒盐克精制油克（实耗克） 1、将青鱼去皮去骨用刀切成长厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍分钟待用。 面粉与发酵粉拌匀，加清水约克调成糊状，待糊发酵后加精制油克调匀。 炒锅上火烧热，加入精制油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。 炒锅上火烧热加入芝麻油倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。 脆皮鱼条特点： 1、掌握好调制脆皮糊的比例和时间。 油炸鱼条时油温不宜太高或太低。 此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。 采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。 脆皮香蕉、脆皮凤尾虾、脆皮藕夹等。 第5周 酱爆鳗鱼花鳗鱼葱、姜、豆豉酱、 1、鳗鱼去洗净鳗鱼去骨，黏液，，十字花刀，用葱、 姜、盐、鸡精、料酒腌渍5分钟。葱姜鳗鱼姜豆豉酱鳗鱼 1、鳗鱼黏液十字花刀豆豉酱 脆皮藕夹嫩藕300克，肉馅150克生姜5克葱10克鸡蛋1个盐5克味精2克白糖1克干面粉克花生油0克 1、嫩藕去皮切片姜去皮切成米，葱切。肉馅调入盐味精白糖姜米葱干克拌匀，酿入藕片内鸡蛋打散，加入干粉面粉清水调成蛋糊。 锅油，待油温时，将肉馅藕逐块挂上蛋糊，入油锅内，炸至香酥金黄，即。 1、嫩藕去皮片肉馅 清汤虾锤30克、鸡毛菜50克、水发香菇25克。 调料：葱段20克、姜片10克、绍酒15克、精盐2克、味精1克、干淀粉60克、胡椒粉少许、色拉油2克、清汤750克。 四、制法： 1、鲜笋切小片；鸡毛菜摘洗干净；水发香菇去把。将虾去头、去壳，留尾壳，水洗加将锅置旺火上烧热，倒沥将锅刷净后置旺火上，加精盐 1、一定要选用鲜活河虾。 1、将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾，洗净，在鳝鱼脊背上每隔5毫米，横剞平行花刀，再切成6厘米长的段。在带皮猪五花肉的皮面，横剞平行花刀，入沸水锅内煮至断生，取出，切成长方形厚片，俗称“鸡冠肉”。葱切段；姜切片。 2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至六成热（约180℃），下鳝鱼段略炸，倒入漏勺沥油。原锅