肉与肉制品[精选].ppt

第一章　肉用畜禽的种类及品种 第一节　猪 第二节　牛 第三节　羊 第四节　禽 第五节　兔 【肉用型】 肉用型又叫腌肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。 对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。 典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。 传统上我国瘦肉型猪主要用于腌肉和火腿加工。 【肉脂兼用型】 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。 我国大部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。 主要供鲜肉用。 汉普夏猪 第二节 牛 根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛 黄牛 西门塔尔牛整体观察：皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。从侧望、前望、上望均呈“楔型”。 西门塔尔牛从具体部位观察： 胸部发育良好，肋骨开张，背腰平直，腹大而深，尻长、平、宽、方，腰角显露，四肢端正结实。两后腿间距宽，乳房发达。 （二）中国黑白花奶牛生产性能泌乳性能 1. 泌乳性能: 重点育种场的乳牛，全群年平均产乳量已达到7000kg以上，现一个泌乳期（305d）产乳量达到1万公斤以上乳牛的数量已经很多。质量较好的乳牛，其第三泌乳期平均产乳量达6000吨以上。 2. 产肉性能: 据少数地区测定，未经肥育的母牛和去势公牛，屠宰率平均可达50％以上，净肉率在40％以上。据黑龙江省测定，14头成年母牛，屠宰率平均为53.3％，净肉率平均为41.4％。 (三) 中国黑白花奶牛繁殖性能 初情期在6～9月龄，随饲养和环境条件不同而有差异，发情周期15～24d，平均21d妊娠天数，母犊为277.5d，公犊为278.7d。 自1972年开始应用冷冻精液人工授精以来，到1982年全国大中城市及郊区的黑白花奶牛均己普遍应用。? 第四节 禽 家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外,还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等 鸡 肉用型：惠阳胡须鸡、杏花鸡等 兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产蛋产肉性能都一般。如狼山鸡、大骨鸡、北京油鸡等 狮头鹅 太湖鹅 第五节 兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有: 　　(一) 中国家兔.  　　(二) 喜马拉雅兔 　　(三) 青紫蓝兔 　　(四) 大白兔 　　(五) 巨型兔 肉的概念和定义 P22 第二章 肉的组成及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及性质 第三节 肉的物理性质 第四节 肉的成熟 第五节 肉的变质 第六节 肉的新鲜度检验 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  二、脂肪组织 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~４５％，取决于动物种类。 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为３０~120 μm，最大可达250μｍ . 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。 二、脂肪组织 脂肪的功能 一是保护组织器官不受损伤 二是供给体内能源。 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等。 三、结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 四、骨组织 猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％. 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多. 四、骨组织 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％，无机质占２０％ .无机质主要是羟基磷灰石. 畜禽肉的化学组成 第二节 肉的主要化学成份 一、蛋白质 二、