3维生素与矿物质分解.ppt

掌握： 维生素的稳定性 水溶性维生素 脂溶性维生素 矿物质在加工过程中的损失与获取 熟悉： 矿物质的理化性质 了解： 矿物质的利用率与安全性 VC—抗坏血酸 抗坏血酸的四种异构体 影响VC降解的因素 酶 多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化物酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。 对VC有保护作用的成分 花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸，亚硫酸盐对其也有保护作用。 VC的生理功能 促进胶原蛋白的合成，有利于创伤的愈合 保护牙齿、骨骼； 增加血管壁弹性，防治坏血病； 抗氧化作用，减少自由基对身体的损害； 增强机体的抗应激能力和免疫力； 吸收金属离子 VC缺乏 最容易缺乏的维生素之一 牙齿松动，牙龈出血、患坏血病 坏血病：疲劳、倦怠、容易感冒，皮下出现瘀点，严重时牙龈、皮 下、关节出血 适当吃一些富含维生素C的新鲜水果蔬菜即可 硫胺素—VB1 维生素B1的性质 白色晶状粉末或晶体 易潮解、微臭、味苦 稳定性：碱性加热易分解，pH3.5加热到120oC也不被破坏 VB1稳定性 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定 AW为0.5-0.65范围降解最快 两环之间的亚甲基上很容易发生亲核取代反应而降解（亚硫酸盐) VB1 生理功效： TPP作为辅酶，促进糖分解、能量代谢 维持神经与消化系统的正常功能 VB1缺乏：脚气病 糖代谢失调，丙酮酸堆积在脑中【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调】 主要原因：精白米为主食 VB2—核黄素 结构 含核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)、黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD) VB2的性质与稳定性 黄褐色针状结晶 对热、酸、中性pH稳定，在120℃加热6h仅少量破坏。 在碱性条件下迅速分解。 在光照下转变为光黄素（强氧化剂）和光色素，并产生自由基，破坏其它营养成分（如抗坏血酸）产生异味，如牛奶的日光臭味即由此产生。 VB2功能及缺乏 辅酶 (Coenzyme) ； 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 VB2缺乏 口腔溃疡、嘴唇脱皮、眼结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。 来源 奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙 烟酸（维生素PP） 烟酸是辅酶的组成成分 包括尼克酸（又称烟酸）和尼克酰胺（又称烟酰胺）两种物质。 在体内主要以尼克酰胺形式存在，尼克酸是尼克酰胺的前体。 烟酸性质 对光、热、酸、碱、氧均稳定 在酸性或碱性条件下烟酰胺能转化为烟酸，但活性不失； 叶酸的生理功能 合成体内核蛋白质中起到重要作用 促进细胞分裂和繁殖 参与血红蛋白的结构物卟晽基的形成、促进正常红细胞的形成，具有造血功能。 氨基酸的相互转化：使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢 叶酸与孕妇 孕妇在怀孕前期补充叶酸很重要 在胚胎发育的过程中，叶酸不足会影响胎儿DNA的合成，导致发生很多先天畸形，包括无脑畸形、脊柱裂、唇颚裂、先天性尿道异常等。 脊柱裂多见于腰骶部，颈段次之 VB12生理功能、缺乏症 生理功能 辅酶 促进蛋白质合成 抗恶性贫血 参与胆碱合成，防止脂肪肝形成 VB5 又称泛酸，广泛存在于自然界，因而得名 是由?, ?-二羟基-?-?-二甲基丁酸和一分子?-丙氨酸缩合而成 VB5 来源 含量丰富的来源是酵母，肝脏、肾、蛋黄、新鲜蔬菜、全面粉面包、牛乳等也是主要来源。 因人体肠道细菌能合成VB5，所以尚未发现人的典型缺乏症 VA ﹡天然形式：A1（视黄醇） A2（3-脱氢视黄醇）：生物活性为A1的40％ ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡VA原： α-、 γ -、β-胡萝卜素（生物活性最高） VA功效 维生素A原：类胡萝卜素 功效： 构成视网膜的感光物质，即视色素 保护暗淡光线中正常视觉，改善视力 维持上皮组织细胞的正常功能 促进人体的生长、发育 清除自由基，延缓衰老 提高机体免疫力 VA缺乏 夜盲症 干眼病：又称电脑视力综合症。表现为眼睛有干 涩，灼痛感，眼屎较多；眼酸、眼 痒、怕光和视力减退 影响正常发育