中式烹调(四级)理论知识试卷.docVIP

中式烹调师（四级）理论知识试卷 一、判断题 烹饪起源于火和盐的发现及利用。 青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。 宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。 市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。 北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。 福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。 面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。 高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。 烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。 盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。 家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。 家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。 新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。 新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。 鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。 活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。 根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。 甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。 原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。 鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。 剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。 茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。 油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。 醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。 传统的辣味系列调味料不包括胡椒。 郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。 花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。 咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。 特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。 酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。 黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。 沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。 制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。 一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。 素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。 熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。 干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。 干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。 油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。 碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。 鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，最后放入清水中待用。 干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜，放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。 脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。 苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。 创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。 在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。 在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。 依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。 清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。 氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。 纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨原料，调味要谈些，纸包呈12~15cm见方，低温成熟。 “爆”是将脆性原料在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。 爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。 根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。 煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。 “扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。 红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。 以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。 烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。 氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。 二、单项选择题 1.民间菜来自（ ）、乡村、家庭的日常烹饪。 A城镇 B排挡 C饮食摊点 D走街叫卖 2.川菜（ ），风味独特，以“白菜白味”著称。 A历史悠久 B发展史短