隆林各族自治县农民工技能大赛酒店服务职业竞赛规程答题.doc

隆林各族自治县农民工技能大赛酒店服务职业竞赛规程 一、比赛规程 （一）评分标准制定原则 本次比赛根据广西第二届农民工技能大赛餐厅服务员职业竞赛技术文件，以技能考核为主，组织专家制定比赛规程、实施方案与各项评分细则，并邀请有关酒店服务的行业专家组成评判委员会，对选手技能进行公开、公平、公正的评判。 （二）评分方法 1.仪容仪表展示与现场操作部分由三位评委组成，直接算出每位选手的平均分。 2.比赛只设个人成绩，不计团体成绩。竞赛名次按照得分高低排序。 （三）评分细则 1.餐厅服务员（中餐宴会摆台）评分细则 （1）比赛要求： A．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。 B．操作时间16分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。 C．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。 D．裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。 E．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 F．比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 G．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 H．除台布、装饰布、盘花和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 I．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。 J．比赛中允许使用托盘垫。 K．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2塞进桌面。铺装饰布、台布时，可拉开主人位餐椅。 L．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作扣1分/次。 M．中餐宴会摆台标准 a.摆台的基本要求：餐具图案对正，距离均匀、整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。 b.摆台的顺序和标准 ①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布平铺在台布下面，正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；十字居中，台布四周下垂均等。 ②餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线；操作要轻松、规范、手法卫生。 ③摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗与味碟、餐碟间相距1厘米。 ④摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签：筷架摆在餐碟右边，其中点与汤碗、味碟中点在一条直线上；银更、筷子搁摆在筷架上，筷尾的右下角距桌沿1.5厘米；牙签位于银更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与银更齐平；筷套正面朝上。筷架距离味碟1厘米。 ⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯摆放在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点连线成一直线，该直线与相对两个餐碟的中点连线垂直；水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3 处，水杯肚距离汤碗边1厘米；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。 ⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯肚3厘米，按顺序先勺后筷将公勺、公筷置于公用筷架之上，以头端齐平，尾端朝右。如折的是杯花，可先摆放杯花，再摆放公用餐具。 ⑦折餐巾花：折六种以上不同餐巾花，每种餐巾花三种以上技法；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。如折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 ⑧上盘花、菜单（2个）和桌号牌：盘花摆在台面正中，造型精美；菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在盘花正前方、面对副主人位。 ⑨拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座；座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米；让座手势正确，体现礼貌。 c.台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。 （2）比赛物品准备（由组委会统一提供） ①中餐圆形餐台（高度为75厘米、直径180厘米） ②餐椅（10把） ③工作