食品微生物答题.ppt

一：食品的化学防腐保藏 1.山梨酸及其盐类 2.苯甲酸、苯甲酸钠和羟基苯甲酸酯 3.硝酸盐和亚硝酸盐 4.乳菌素 5.丙酸 6.溶菌酶 一：山梨酸及其盐类 1、概述 山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 2.作用机理 二：苯甲酸、苯甲酸钠和羟基苯甲酸酯 （1）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。 （2）对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 三：硝酸盐和亚硝酸盐 （1）、概述 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。 （2）范围和使用量 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。 四、乳菌素  （1）、概述 乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质 , 食用后在人体的生理pH条件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性 , 是一种高效、无毒、安全、性能卓越的天然食品防腐剂。它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、 肉毒梭菌 ??厌氧性梭状芽孢杆菌属，具有该菌的基本特性，即厌氧性的状菌，形成芽孢，芽孢比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧烈细菌外毒素，即肉毒毒素。 二、适用范围 NisinPro 能在较宽的PH 范围内对食品中的G+腐败菌起到抑制作用。在食品中主要应用于乳酪、奶油制甜面酱、巴氏灭菌的的鸡蛋制品、低pH 的调味料、蛋黄酱、色拉调味品、巴氏灭菌的汤和调味品、罐装蔬菜、肉制品、啤酒等。 五、丙酸 （1）、概述 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。 六、溶菌酶 （1）、概述 　 溶菌酶（lysozyme）又称胞壁质酶（muramidase）或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。 　溶菌酶的应用过程中的优点 　　（1）溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐热的酶；　　（2）溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全部恢复；　　（3）溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；　　（4）溶菌酶适宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；　　（5）溶菌酶生产成本较低；　　（6）溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+ 菌，对部分Gshy; 菌也有抑制效果；　　（7）溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的 食品添加剂 菌也有抑制效果 　　溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO 的 食品添加剂 食品添加剂指食品生产商在生产食品的过程中，在食品中加入一些化学制品，用来改变食品的色泽、气味、或调整食物口感及延长保存时间（防腐剂、抗氧化剂），但有些则