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第五章 食品储存与保鲜 第一节 食品储存中的质量变化 一、食品储存中的生理生化和生物学变化 （一）呼吸作用 呼吸作用是鲜活食品中有机成分在氧化还原酶作用下逐步降解成为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。 呼吸作用分为：有氧呼吸和无氧呼吸。 不论那种类型的呼吸，都要消耗养分。但正常的低呼吸对报鲜有利。 影响鲜活食品呼吸强度的外界条件：温度、湿度和空气中氧和二氧化碳（氮气）的浓度。 温度升高，呼吸强度加强。 鲜活食品进行呼吸的最适宜的温度是25到35度。（控制温度，保持低温环境） 氧浓度增加，呼吸加强。增加二氧化碳或氮气的浓度，则可减弱呼吸强度。（采用气调储存法的原理） （二）后熟作用 后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。 后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。 后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质。 采取控制储存的条件来延长其后熟过程，达到延长储存期的要求。 影响因素：高温、氧气和有些刺激性的气体等。 （三）萌发与抽苔 萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。 养分大量消耗，组织变粗老，食用品质大为降低。 措施：低温、植物生长素等。 （四）蒸腾与发汗 蒸腾是由于鲜活商品含水量大，造成储存期间水分蒸