第六讲营养与食品卫生（参考）.pptVIP

青皮红肉的海产鱼类 青皮红肉的海产鱼类 ,如鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。由于这类鱼含有较高量的组氨酸 ,当鱼体不新鲜或腐败时 ,污染鱼体的细菌如组胺无色杆菌 ,会产生脱羧酶 ,使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质———秋刀鱼素 ,从而引起毛细血管扩张和支气管收缩 ,导致一系列的临床症状。腌制咸鱼时 ,如原料不新鲜或腌得不透 ,含组胺较多 ,食用后也可引起中毒。 滤食性贝类 贝类大多是滤食性生物，需要摄取藻类 为食。如果所摄取的藻类中含有毒素，它们就会积聚在贝类的身体组织内，尤其是内脏部分。人吃了含藻源毒素的贝类，便会导致中毒。 部分鱼贝类含有的海洋生物毒素 鱼贝类 分布器官 生物毒素 河豚 卵巢、肝脏 血液、肠道 河豚毒素 滤食性贝类 消化腺、性腺 麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻类贝类毒素（DSP） 神经性贝类毒素（NSP） 失意性贝类毒素（ASP） 河豚 河豚学名暗纹东方，又名气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。几乎所有种类的河豚都含河豚毒素( TTX），卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。误食河豚鱼有毒部分后的潜伏期约10分钟至3小时：先是手指、舌有刺痛感，然后出现恶心、呕吐等症状，接着全身麻痹瘫痪，最后昏迷及呼吸衰竭而死亡。 当发生食物中毒如何处理？ 1、现场调查 搞清楚中毒发生的经过，保留现场，封存 可疑食品或食物、排泄物等； 积极组织救治病人，组织当地医务人员， 然后逐个调查，询问有关知情人。 （什么时候出现病人、什么时候是高峰发病） 2、分组询问 食物运输、储存、加工进行情况。 第五节 食品卫生管理 人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需求、维持生存，使机体处于最佳状态，同时要预防食物中对人体的有害因素，提高食品卫生质量，是食品卫生管理的具体要求。 一、影响食品卫生安全信心的因素 1.人们对健康要求的提高，同时对食品的要求提高 2.实际生活中与食品安全有关的不明确因素越来越多 生物因素：生物耐药性问题、疯牛病、转基因食品 化学因素：添加剂、抗生素、激素、农药残留、环境污染物等，苏丹红。 食品加工新技术和新方法：生物激素、新饲料添加剂等安全性尚难以确定，反式脂肪酸。 二、影响食品卫生安全的环节越来越多 食品链中众多环节的安全保障影响到食品的卫生安全 农业、食品加工业、流通业、消费者 食品包装材料问题 （一）食品种植养殖阶段中的问题 农药和兽药对食品源头的污染问题 滥用高毒农药（剧毒鼠药、高毒高残留杀虫药） 违法使用兽药（抗生素、激素） 违法饲料添加剂（瘦肉精） 动物疫病和人畜共患病防治问题 贸易范围扩大和人口流动越来越难以真正实现无疫区，预防为主难以做到 猪链球菌 环境污染问题 长效农药残留、重金属污染、有机化合物（二恶英） 多宝鱼抗生素超标 多宝鱼，学名大菱鲆，是一种名贵的海产大型低温经济鱼类，上世纪80年代从欧洲引进我国。日前，山东、上海等地先后发现市场销售的多宝鱼体内的环丙沙星、孔雀石绿、氯霉素含量超标，而这三项致癌物质都严重威胁消费者的身体健康。 （二）食品加工阶段中的问题 使用不合格原料生产加工食品 阜阳奶粉事件 利益驱使非法添加非食用成分 使用甲醛泡制海产品 硫磺熏制白馒头 非法使用食品添加剂 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等） 添加苏丹红制作“红心”咸鸭蛋 苏丹红，共分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料。2005年曾查处广东亨氏美味源辣椒酱、肯德基新奥尔良烤翅等一批食品含有苏丹红Ⅰ号，与其相比，苏丹红Ⅳ号更红艳，毒性也更大。最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。 （三）食品流通过程中的问题 包装产品假冒他人商标和名称多 大量非包装产品来源复杂、污染严重 畜禽产品屠宰环节混乱，检疫检验失控 集贸市场和个体商贩等销售渠道难以控制 个体摊贩前店后厂加工，缺乏自身管理 市场规范程度低，采购者或消费者难以提高辨别能力 怎样做好食具消毒？ 将消毒分成五步：即一刷（刮）去食物残渣；二洗净； 三过（清）；四消毒；五保洁备用。 而消毒方法主要由化学药物、煮沸、蒸汽等。化学药物 常用3－5％的漂白粉澄清液来浸泡消毒。 目前提倡煮沸消毒一般以煮沸为准。因达到煮沸时一般 细菌都可以杀灭，有人试验煮沸3－4分钟能全部杀死伤寒 痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄葡萄球菌；蒸汽密封消毒一般 要求蒸汽温度达到100度，维持五分钟以上。 食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不具有实际卫生学意义。但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运