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家庭自酿葡萄酒讲解，DIY自己的红酒！ DIY, 红酒, 葡萄酒, 家庭, 讲解 本人是一名自酿葡萄酒爱好者，每年葡萄成熟上市的时候，总会酿个几十斤葡萄酒。在我们日常酒类（白酒、啤酒、葡萄酒）里，唯有葡萄酒对身体极有益处，尤其是干红葡萄酒。干红含有大量的单宁等抗氧化成分，对预防心血管疾病，防止心血管硬化是非常有效的。另外葡萄酒中还含有20多种人体所必需的氨基酸。因此，每天适度的喝一杯干红是身体保健不错的选择（下文无特殊说明，都是指干红）。? ?? ???和白酒、啤酒需要专业的设备和酵母、辅料等不同，葡萄本身自带有酵母菌，我们平时看到的葡萄表皮上一层白色的粉状物就含有野生酵母菌。我们完全可以因简制宜自己动手酿制葡萄酒。? ?? ???自酿葡萄酒需要准备以下器具和辅料：? ?? ???1、发酵容器（用于盛放葡萄汁、皮、籽，进行发酵的容器，塑料桶、纯净水桶、水缸、玻璃瓶、可乐瓶等都可以，但要注意，铜制和铁制的金属器皿绝对不可以！）；? ?? ???2、虹吸管（用于葡萄汁和皮渣进行分离，利用虹吸原理。食品级，硅胶管、乳胶管都可以）；? ?? ???3、纱布或丝袜（用于过滤葡萄皮、籽，是葡萄汁和皮渣分离）；? ?? ???4、搅拌棍（用于在发酵过程中，搅拌葡萄汁、皮、籽，使之充分混合，发酵彻底，只要不是铜制和铁制的都可以）；? ?? ???5、白砂糖（用于在发酵过程中提高酒精度）? ?? ???自酿葡萄酒具体包括以下步骤：? ?? ???1、葡萄选择；? ?? ???2、葡萄清洗及破碎；? ?? ???3、前期发酵；? ?? ???4、葡萄汁和皮、籽分离；? ?? ???5、后期发酵；? ?? ???6、下胶澄清；? ?? ???7、封装存放。? ?? ???下面详细介绍自酿葡萄酒的操作过程及注意事项：一、葡萄的选择? ?? ???葡萄酒的品质，“七分葡萄，三分酿制”。很多朋友以为酿酒用的葡萄越大、越甜、果肉越多越好，其实不然。享有盛名的酿酒用葡萄品种——赤霞珠，它其实是偏小的，而且口感并不好，但它却是酿制红酒的优良品种。因为，决定红酒口感的单宁等成分主要存在于葡萄皮、籽和果梗里，决定葡萄酒色泽的色素等主要来自于葡萄皮。而赤霞珠皮厚、色深，因此赤霞珠含有丰富的单宁和色素，从而可以酿制出高品质的红酒。? ?? ???因为是自酿，再由于产区的原因，我们最容易买到的是巨峰、玫瑰香品种（这两种葡萄如果皮色深，就是成熟了，也就是含糖高）。在挑选葡萄的时候，我们应该尽量挑选色深而果粒偏小的葡萄。? ?? ???要点：新鲜、色深、粒小、无病虫害二、葡萄的清洗和破碎? ?? ???前面已经介绍过，自酿葡萄酒主要就是利用葡萄皮上所带的野生酵母菌来进行发酵，而酵母菌越多越好。因此，购买回来的葡萄（先不要脱粒），清理掉烂的、有病的葡萄粒，用水泡，或者淋一下水，看着干净就好了。切忌反复冲洗、刷，甚至用布擦葡萄，以免损失葡萄皮上的野生酵母菌！? ?? ???清洗干净以后，把一串串的葡萄晾干（不要太阳晒），不要有生水，晾干以后就开始脱粒、破碎了。脱粒的时候，用剪刀把葡萄连果梗（果梗留3-4毫米即可，果梗含有较多单宁）一起剪下。破碎的目的，就是让葡萄汁和葡萄皮、籽混合，使得皮上的酵母菌利用葡萄汁里的糖分进行发酵。破碎过程中，由于葡萄籽粒含有其它破坏口感的成分，这些成分过多释放，会破坏红酒的口感，降低红酒的品质，因此不要使用家用的榨汁机。切忌接触铜制或铁制的器具。? ?? ???要点：清洗适度、要晾干、尽量挤烂、不要接触铜制或铁制器具三、前期发酵? ?? ???在发酵过程中，前期发酵虽然只有7-10天左右（视温度和发酵情况），却最为重要。在此期间，主要是把糖分转化成酒精，并且葡萄皮、籽、果梗里的单宁等决定红酒口感的物质成分浸泡出来进入葡萄汁里。? ?? ???葡萄自身所含糖分经发酵以后，酒精度一般只能达到9-10度。为了提高酒精度，就必须另外加糖。需要注意的是，酒精度高了以后（还有糖的浓度），酵母菌不易存活，即使是专用葡萄酵母最多也只能发酵出18度多的葡萄酒，不要说葡萄本身自带的野生酵母了。因此不要以为糖放得越多，酒精度就越高，甚至期望能酿出60-70度的葡萄白酒。我们是自酿，具体加糖量可以进行估算，计算方法详见? ?? ?? ?一般在前期发酵过程中，视发酵情况分两次加入，以避免由于葡萄汁糖浓度过高，造成酵母菌死亡。从而使糖分发酵彻底，达到期望的酒精度，最主要是酿出真正的干红（所谓“干”，就是不含糖）? ?? ???发酵的容器可以随意选择，只要不是铜制或铁制的器皿就行，我都是用18.9升的纯净水桶来进行发酵的。葡萄破碎放入发酵容器后，酵母菌即刻就开始发酵了。前期发酵适宜温度为25-30度。容器口无需密封，