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甜玉米品质评定 College of Agriculture, South China Agricultural University 段 美 洋 scdmy213@163.com College of Agriculture, South China Agricultural University College of Agriculture, South China Agricultural University 4 叶耳越长，甜玉米越甜。 甜玉米购买小技巧？ 1 穗柄越长,籽粒含糖低、嫩度差、干物质减少； 2 含糖量高的优质甜玉米,苞叶数不宜过多； 3 籽粒越长，含糖越低； College of Agriculture, South China Agricultural University 甜玉米类型：普甜型、超甜型和加强甜型； 甜玉米通常以鲜穗上市、蒸煮食用或者直接生食，也可加工成速冻食品和罐头。(含糖量比普通玉米高出2-7倍，富含多种氨基酸、膳食纤维、亚油酸和多种维生素等营养成分，口感鲜嫩、爽脆，果蔬兼用，市场上十分畅销。） 甜玉米乳熟期籽粒含水量及含糖量变化很快，品质下降迅速，风味易劣变，使其发展受到限制。 College of Agriculture, South China Agricultural University 甜玉米品质：食用品质、营养品质、加工品质和商业品质。 食用品质：适口性或蒸煮品质，如：甜度、柔嫩度、香味、糯性、风味等方面;营养品质：主要包括糖分、淀粉、氨基酸、脂肪、蛋白质等，是品质的基础。 甜度受糖分含量和组成的影响；水溶性多糖的含量与不溶成分的比率影响糯性和风味;柔嫩度主要取决于果皮厚度和细胞壁成分。 College of Agriculture, South China Agricultural University 1 实验目的 1. 掌握相关仪器设备的操作方法 2. 掌握甜玉米相关品质指标的测定 2 材料与仪器 供试材料：甜玉米（30条） 仪器用品：螺旋测微尺、果实硬度计、镊子、刀片、蒸锅、钢板尺、筷子 不锈钢刀、计时表。 College of Agriculture, South China Agricultural University 3 实验方法 （1）外观品质 评价小组由5人组成, 2男3女,人员固定。 评分 特征描述 27-30 具有本品种应有特性，穗型粒形一致，籽粒饱满，排列整齐紧密，具有乳熟时应有的色泽，籽粒柔嫩、皮薄，无秃尖、无虫咬，无霉变，无损伤，苞叶包被完整，新鲜嫩绿。 22-26 具有本品种应有特性，穗型粒形基本一致，有个别籽粒不饱满，籽粒排列整齐，色泽稍差，籽粒柔嫩性稍差，皮较薄，秃尖小于1cm，无虫咬，无霉变，损伤粒少于5粒，苞叶包被完整，新鲜嫩绿。 18-21 基本具有本品种应有特性，穗型粒形稍有差异，饱满度稍差，籽粒排列基本整齐，有少量籽粒色泽与本品种不同，籽粒柔嫩性较差，皮较厚，秃尖小于2 cm，无虫咬，无霉变，损伤粒少于10粒，苞叶包被基本完整。 表1 甜玉米外观品质评分及等级指标 College of Agriculture, South China Agricultural University （1）外观品质 ①果皮厚度 取样5穗，将玉米穗中部的玉米粒摘下，在沸水中煮3min，冷却后，将背胚面的皮剥下，用吸水纸擦干，再用螺旋测微尺测其厚度，每样品测量30粒。 College of Agriculture, South China Agricultural University College of Agriculture, South China Agricultural University （1）外观品质 ②嫩度 采用果实硬度计测定,单位为g/cm2。 College of Agriculture, South China Agricultural University （2）蒸煮品质 ①试样制备 随机抽取试样10穗-20穗，从每穗正中段切取10cm作为品评样品。 ②蒸煮 将品评样品放于蒸屉上并盖上锅盖。蒸锅中水加热至沸腾后开始计时，蒸煮12-15分钟，停止加热。 ③品评 将制成的试样放在瓷盘上（每人一盘），趁热鉴定试样的气味，观察籽粒色泽，品尝其甜味、皮的薄厚、风味、柔嫩性，并评分。 ④结果表示 评定结果按总分的算术平均值计，精确至整数位。 College of Agriculture, South China Agricultural University （2）蒸煮品质 评价小组由5人组成, 2男3女,人员固定。 表2 甜玉米蒸煮品质评分 气味?? 色泽?