培训班食品部分2总汇.ppt

餐饮环节食品安全监管知识 庆城县食品药品监管局 徐进畅 第一部分：餐饮现状概述 餐饮监管的指导思想和工作思路 指导思想：以科学发展观为指导， 认真贯彻执行《食品安全法》等相关法律 法规。坚持依法行政、科学监管，认真研究监管工作内在规律，制定切实有效、全面、协调、可持续的食品安全监管政策和措施，全面落实“地方政府负总责，监管部门各负其责，餐饮企业是第一责任人” 的食品安全工作责任，有效解决当前餐饮食品安全存在的突出问题，切实保障人民群众饮食安全和身体健康，推动餐饮行业健康发展。 积极推进监管体制机制改革，以职能调整为契机，以宣传培训为载体，以能力建设为抓手，以专项整治为突破口，健全监管机制，完善监管措施， 提升监管能力，加大监督力度，依法规范餐饮服务食品安全经营秩序，有效预防控 制食源性疾病的发生，确保不发生重大食品安全事故或食物中毒事件，保障人民群众饮食安全和身体健康。 食品安全风险及来源： 一个是输入性风险：主要来自采购的农产品、食 品及食品原料、食品添加剂。 ? 一个是内源性风险：主要来自餐饮单位生产加工过程中产生的食品污染和交叉污染。 主要食品安全问题： （1）产业规模化程度低； （2）餐饮企业第一责任人意识淡薄； （3）注重经济效益，忽视食品安全； （4）学校、集体食堂食品安全问题突出； （5）农村食品安全问题较多，先建后批现象突出。 餐饮食品安全问题凸显的原因 1.小型餐饮企业硬件投入普遍不足，设施简陋、卫生条件差，管理欠规范； 2.部分餐饮企业社会责任缺失、道德底线下降、法制意识淡薄，第一责任人意识淡薄； 3.监管力量不足，手段落后，违法成本低，市场秩序不能得到有效规范。 4.农村地区餐饮食品安全监管难度较大，存在空白和盲区； 5.食品安全信息不对称，影响了科学有效监管。 6.法律体系缺乏系统性、协调性，存在着交叉和空白。 我国食品安全法律制度与监管体制改革情况 法律制度建设情况： 《中华人民共和国食品安全法》（2009.6.1） 《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2009.7.20） 《餐饮服务许可管理办法》（2010.5.1） 《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010.5.1） 《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》(2010.5.6） 《餐饮服务许可审查规范》（2010.6.17） 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》2010.8.23） 《餐饮服务操作规范》（2011.9.1） 需要树立的科学监管理念 （一）严格落实企业主体责任 ?管理比监督更重要 ?技能比 制度更重要 ?厨房比餐厅更重要 ?预防比应急更重要 （二）切实落实部门监管责任 抓制度 ?抓监管 ?抓预防 ?抓应急 （三）基本工作要求 认真履行职责 ?坚持依法行政 ?注重公平效能 （四）保持良好的工作态度 忠于职守 ?爱岗敬业 ?勇于奉献 第二部分：市场日常检查 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定 第二十七条　食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查： （一）餐饮服务许可情况； （二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； （三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； （四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； （五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况； （六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件； （七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况； （八）用水的卫生情况； （九）其他需要重点检查的情况。 一、证件要求 “三证”《餐饮服务许可证》《健康证》《培训证》情况： □ 时间是否在有效范围之内，有无涂改现象；许可证期满前3个月应及时督促申请换发； □ 法人是否更换：一些小店私自转让现象普遍，个别大店有转包经营行为； □ 悬挂或张贴是否规范：在量化分级牌公示的，要悬挂整齐，用新量化分级牌的，应装框悬挂； □ 是否擅自改变许可类别和备注项目： 许可的面馆不能私自改为火锅 店； 备注的不含凉菜不能明目张胆加工制作凉菜； 确需改变的，需要提前申请批准后方可改变 □《健康证》《培训证》每年一换，最好把旧证收回统一销毁 □ 量化分级牌 每次检查后（因为全年集中安排检查4次），应进行量化评分，更换笑脸；满12个月的应张贴年度评定等级； 要求旧的量化分级牌始终保持内容完整，照片、签字、电话等不能空白，包括年度评定结果未满12个月的必须贴上“待评定”； 要求量化分级牌悬挂必须显眼、规范，不能随便立在柜