北京文化之传统美食小吃.pptVIP

（六）豆(chai)糕 陈援 ：豆(chai)糕和扒糕都是老北京的夏令食品。一咸一甜，爽口祛暑。但是，近些年很少在市面上见到了，豆(chai)就是把豆剁碎成不规则的豆瓣。焖熟后分层码上蒸制。可以一层豆一层豆馅，也有用白芸豆和红芸豆、花芸豆分层的。符合中国美食色味香的标准。一看就引起食欲。如果没有豆馅的豆(chai)糕，小贩是切一角放到盘里浇上掺有桂花糖的糖稀（饴糖）卖给顾客。 不少年轻的白领，下班后专门过来买，有的还用饭盒打包回去吃。那里也有荞麦面做的扒糕。有人买时，用一个专门制作的洋铁片，把荞麦坨上削下柳叶形的荞麦鱼儿，浇上麻酱、醋、蒜泥、辣椒油等佐料。这一口，很受老北京人的追捧。 上世纪80年代初，北京又开放个体经营的时候，东直门大街安放了一些售货亭，其中有一家商亭就是主要经营传统小吃的。立夏之后，天气渐热。这家商亭就用一个很大的木制锅盖，去掉把手，就成了一个大圆木板，放上直径比锅盖略小，三四寸高纯豆做的豆(chai)糕，顾客来了切一沿儿，称了卖，很受人们喜爱。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2012.6.1 北京文化之传统美食小吃 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 陈 援 软件所退休干部、北京作协会员 、北京东城作协理事、北京西城作协理事、北京日报专栏作家、中国民俗摄影学会理事 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 杜振扬 北京西城职业培训学校小吃班教师、传统北京小吃世家传人。目前正在北京电视台生活频道“快乐生活一点通”录制讲授北京美食小吃制作的节目。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2011年12月6日杜振扬陈援在北京电台爱家台做录播两集讲北京小吃的广播节目 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. “北京美食小吃‘说’与‘做’” 陈援 北京精神：爱国 创新 包容 厚德 “北京小吃”理论上应称为“北京美食小吃” 北京美食小吃体现了北京的包容和深厚的传承 古都北京的包容 例：胡同、涮羊肉、烤鸭、萨其马、水乌他 从“水乌他”结识杜振扬 水乌他过去很难做，现在很容易。市场上没有。 杜振扬教大家做就是为了不失传。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （一）水乌他 陈援： 水乌他在北京市场消失已有八九十年了，它曾经是皇家小吃。消失的原因不是大众不接受此种小吃。而是受当时制作条件的限制，制约了此小吃的流行，它曾经是皇家才有条件享受的一种奶制品，是经过冷冻才能制成的奶制品，是皇家享用的一种冰淇淋，物以稀为贵，在没有冰箱的年代，它被推崇为北方奇味。今天把它挖掘出来是请您足不出户地体味一下当年皇家的冰淇淋。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 杜振扬 原料： 黄油500g、绵白糖500、香料适量 搅黄油和糖水 制作： 北京有文献记载在市场上出售水乌他是在上世纪二十多代，清朝倒闭后，下岗御厨把制作水乌他的手艺带出了宫，在东安市场制作销售，当时没有制冷设备，完全靠天然冰冷冻，制作成本高，费工费料虽然当时轰动一时，但叫好不叫座，很快就在市场消失了，当年做水乌他是先将奶油熬练成黄油，大约