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2014年全国职业院校技能大赛 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号：Z-107 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：中职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩。竞赛设三个分项目，具体内容为： 1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：银芽鸡丝 ①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。 （2）规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ④餐具自备。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ②餐具自备。 2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：提褶包子 ①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。 ②作品大小一致，数量为10个。 ③包子褶应花纹清晰，间距均匀。 ④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。 （2）规定主料作品：油酥类面点 ①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。 （3）自选作品 ①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ②馅心制作须在场内完成。 ③餐具自备。 3.冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 （1）规定作品：蓑衣黄瓜 ①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。 ②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 （2）规定技法作品：雕刻作品 ①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。 ②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 （3）自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 ③餐具自备。 四、竞赛方式 本赛项均为个人赛项。个人赛每省份每赛项参赛人数不超过4人（以赛项规程中公布人数为准、其中来自同一院校的不超过2名）。每名参赛选手限1名指导教师。 赛项场次安排将根据各省报名人数进行安排。 项 目 日 期 场 次 时间安排 竞赛地点 检录时间 竞赛时间 专业理论测试 报到当天 第1场 19:00 19:30-20:30 专业理论测试 场地 热菜项目 第一天 第1场 07:30 08:00-10:00 热菜项目场地 第2场 10:30 11:00-13:00 第3场 13:30 14:00-16:00 第4场 16:30 17:00-19:00 面点项目 第一天 第1场 07:30 08:00-10:30 面点项目场地 第2场 11:00 11:30-14:00 第3场 14:30 15:00-17:30 冷拼与雕刻 第一天 第1场 07:30 08:00-10:00 冷拼与雕刻场地 第2场 10:30 11:00-13:00 第3场 13:30 14:00-16:00 五、竞赛试题 1.理论测试采用无纸化闭卷形式。由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。公示题库、试题来源参考书目和竞赛样卷于赛前30天公布至大赛官方网站。 2.技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。 六、竞赛规则 1.参赛资格。报名选手的资格为2014年度在籍中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）学生；五年制高职学生报名参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比赛，不限性别，年龄须不超过21周岁（当年），即1992年7月1日后出生。 2.遵循准则： （1）凡参赛选手、裁判