怎样煲好锅靓汤？.docVIP

[美食星探] 53款补汤和十大靓汤 煲高汤注意七事项　　1.选好原料　　高汤的原料可以选择一般性的原料，如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。也可以选择比较高档的原料，如鲍鱼、海参、干贝等。要注意所选原料的新鲜、卫生。　　2.注意焯水　　煲高汤前要注意将肉类原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保证汤色纯正。　　3.控制水温　　煲高汤时，肉类原料最好冷水下锅。肉类原料与冷水一起受热，肉外层蛋白质才不会马上凝固，蛋白质可以充分地溶解到汤里。水温适宜，汤的味道才鲜美。　　4.用水合理　　原料与水的最佳比例为12左右。水分过多，汤的浓度降低，鲜味变淡；水分过少，则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出。注意中途不要添加冷水。　　5.巧投调料　　葱、姜、料酒等调料可以提前放入，但盐应在高汤做成后再加入定味，注意少盐原则。如果分次食用，盐可以在制作每道菜时再加入。　　6.掌握火候　　煲汤时间并非越久越好。煲的时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，而营养成分大量流失。鸡汤、排骨汤的最佳熬制时间在1~2小时，鱼汤在1小时左右。若汤料中蔬菜类原料较多时，要注意煲的时间不能太久，以免造成营养的破坏与流失。　　7.注意储存　　每次制作的高汤，一般不会一次全用完，剩余的高汤可以冷却、分装后，放入冰箱冷藏，随用随取。高汤不宜存放太久，一般3～4天食用完最好。1、鸡或竹丝鸡煲淮山、杞子、红枣（滋阴补血） -2、鳙鱼头煲黑豆、红枣（头晕、头痛） -3、鳅鱼煲黑豆、红枣、陈皮（补血、养颜） -4、冬菇、香信、眉豆、白豆、红枣（附件囊肿） -5、白鸽煲淮山、杞子、红枣（健脾、补血） -6、黑鲩鱼煲黑豆、红枣（补血、头晕、头痛） -7、猪骨煲杜仲、牛大力、红枣（腰痛） -8、猪骨煲熟地、首乌、红枣、黄精（乌发、腰痛） -9、猪骨煲杜仲、巴戟、牛大力、红枣（补气、腰痛） -10、鸡（或竹丝鸡）煲北芪、防党、红枣（补气、补血） -11、猪骨煲北芪、防党、红枣、杞子（补血、养颜） -12、猪骨煲牛大力、狗脊、红枣（补血、腰痛） -13、鲫鱼煲红枣、札子（补血、养颜） -14、水鱼炖冬虫草或淮山、杞子（滋阴补肾） -15、生鱼煲淮山、杞子、红枣（滋阴、补血、养颜） -16、土茯苓煲猪骨或煲龟类（去风去湿） -17、羊肉煲淮山、杞子加马蹄、少许当归、红枣（滋阴补肾） -18、猪心炖当归、党参或北芪、黑豆、瘦肉（盗汗） -19、兔肉煲北皮、益智仁（夜尿） -20、鳙鱼头煲川弓、白芷、红枣（头晕、头痛） -21、羊肉、党参、熟地、当归、红枣（贫血） -22、阿胶炖瘦肉、红枣、杞子（月经过多，在月经未干净时服） -23、沙仁、淮山、土茯苓、白术煲瘦肉（胃寒、脾虚） -24、田鸡煲党参、淮山、红枣（补气、健脾） -25、田鸡煲田七、红枣（用于骨节病人，在治疗期间） -26、桑树根煲瘦肉（高血压，脑血管意外） -27、白豆煲猪横俐（糖尿病） -28、鹧鸪煲川贝、无花果、南北杏（咳嗽） -29、核桃煲猪腰或猪骨（夜尿） -30、鳅鱼煲红豆、陈皮（身体虚弱、流鼻血） -31、莲子心、白茅根煲瘦肉（流鼻血） -32、玄胡素20克、益母草20克煲鸡蛋、红参（经痛） 凉 汤 -1、桑叶、黑芝麻、红萝卜、煲猪骨或鱼类（预防结肠炎） -2、桑叶、黑芝麻、红萝卜、黑豆煲猪骨或鱼类（阴阳汤） -3、沙参、玉竹煲、竹丝鸡或煲猪辗肉（滋阴、润肺） -4、莲子、百合煲鱼类（健脾） -5、黑芝麻煲鱼头（清热、解毒） -6、马蹄、红萝卜、煲猪辗肉（清阴热、发低烧） -7、粉葛煲鲮鱼或鲫鱼加红枣、生姜、陈皮（治疗屈火骨痛） -8、毛薯（即猪仔薯）、红萝卜、煲猪骨（清热、治喉咙痛） -9、菜干、红萝卜、百合、眉豆、淡菜煲猪骨或鱼类（热咳） -10、竹芋、红萝卜、淡菜煲猪骨（清热） -11、昆布、海带、五星鱼、淡菜煲猪或鱼类（咽喉炎） -12、海带、绿豆、红萝卜、煲猪骨或鱼类加陈皮、生姜（清热、解毒） -13、冬瓜、红豆、眉豆煲猪骨或加莲蓬一个、陈皮（清热解毒） -14、老黄瓜、红豆、眉豆红萝卜、煲猪骨或鱼类、陈皮（清热解毒） -15、猪横利煲赤小豆或黑芝麻（小儿清热、消滞开胃） -16、发菜、豪豉、瑶柱煲汤（咽喉炎） -17、西洋菜、红萝卜、鱼球汤（清热） -18、雪耳、瘦肉、鸡蛋汤（清热、润肺） -19、南杏、北杏、眉豆、无花果、百合、陈皮煲瘦肉（干咳无痰） -20、苹果、陈皮、蜜枣煲瘦肉（咳嗽） -21、雪梨、陈皮、蜜枣煲瘦肉（热咳） -22、石菜、绿豆煲鲫鱼、陈皮、生姜（咽喉炎、清明前服） -23、白鸽煲绿豆加陈皮、生姜（预防热痱、咽喉炎，清明前服） -24、百合、莳术、淮山煲瘦肉