食品工艺学[精选].docVIP

辐照保藏技术（名词解释）：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的保藏期延长的技术。 2.常用的辐照源：人工放射性同位素辐射源，电子加速器（曾庆孝版 P286） Co-60和Cs-137发出的γ射线 小于或等于10Mev的能量加速的电子流 小于或等于5Mev的能量的X-射线 3.核素 稳定性核素 1H、2H、12C、15N和31P等 放射性核素 α射线β射线γ射线 4.放射性强度法定单位 贝可Bq 5.吸收剂量 被辐照物质所吸收的射线能量称为吸收剂量(D)。以前曾用拉德（Rad），国际单位为戈瑞（Gy）1 Gy=1J/kg=100Rad 6.辐射剂量与吸收剂量的关系：吸收剂量＝辐射剂量× 转换系数 空气转换系数＝0.83; 食品的转换系数＝0.92－0.97 7.维生素对辐照的敏感程度： ★不同维生素对射线的敏感性不同。 ★水溶性维生素中以VC和维生素B1的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。 ★一般认为维生素A和维生素E是脂溶性维生素对辐射最敏感的维生素。 ★维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 VA和VE： 是脂溶性V中对辐照最敏感的V。牛肉在氮气中经