戚风蛋糕零失败版探究.doc

6寸戚风蛋糕零失败版 简介 第一次做戚风就是看着君之的方子做的，虽然第一次还算不错，但是接二连三的回缩、塌陷、缩腰、布丁层等等问题接连都把我虐了一遍，一度准备放弃，可是静下来来以后再做的时候，老老实实按照步骤要求来做，结果出人意料的好，到现在我一直按君之的方子在做，没有失败过，所以说明，方子没问题，而是我们的手法有问题，所以大家在操作的时候还是建议严格按照要求的手法来做。 用料 ? 鸡蛋 3个 植物油 24g 牛奶 24g 低筋面粉 50g 细砂糖（蛋黄） 18g 细砂糖（蛋白） 36g 6寸戚风蛋糕零失败版的做法 ? 首先把烤箱打开，调到170度预热，然后开始操作，鸡蛋的蛋白和蛋黄用分蛋器分离，注意放蛋白的盆一定要完全的无水无油，不然会影响蛋白的打发 先用手抽打散蛋黄，然后把18g细砂糖倒入蛋黄，搅匀 倒入植物油，搅匀 倒入牛奶，搅匀 筛入低筋面粉 用橡皮刮刀采用翻拌的方式将面粉和蛋黄糊重复搅匀，但是千万不要画圈搅拌，避免面粉起筋，一直到没有面粉颗粒，提起刮刀时，蛋黄面粉糊呈缓慢掉落的状态 现在开始打发蛋白，打蛋器中速，打成这样粗泡的时候加入1/3的细砂糖 打到这样泡泡丰富细腻的时候再加入1/3的糖 打到出现纹路的时候加入剩下的糖 当提起打蛋器的时候，蛋白被拉出这样一个弯弯的勾，就是湿性发泡的状态，适合做蛋糕卷，但是戚风蛋糕需要