(托盘的操作.docVIP

一、所用教材： 21世纪高职高专旅游与饭店管理专业规划教材《餐饮服务与管理》 二、教学目的： 餐饮服务的技能是每位餐饮服务人员应该掌握的，而托盘是餐厅服务员端送食品、饮料和餐饮用具的常用工具之一，为了符合餐饮服务的整体要求，适应以后的工作，就餐饮服务技能中的托盘操作步骤进行培训。 三、教学重点： 托盘的使用步骤 了解熟知部分(托盘的概念) 托盘的定义：托盘是餐厅服务员端送食品、饮料和餐饮用具的常用工具之一。在餐厅服务工作中无论是运送食品、摆台、撤换餐用具、结账、收款都要使用托盘。 托盘的分类：按质地分为胶木类、金属类、经防滑处理的塑料类三种。按形状分为圆形托盘和长方形托盘 托盘操作整体要求：讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、才行不变 托盘的操作方法：按重量分为轻托和重托两种 了解无论是轻托还是重托其操作均分为理盘、装盘、托盘 重点部分 轻托的的操作步骤 1、理盘 理盘是根据所托送的食品，合理选择使用的托盘，并将托盘清洁整理待用，使用前检查盘面是否平整，如出现盘面凹凸，有变色斑痕应立即停止使用。选择好托盘后洗净擦干。对于没有防滑处理的托盘，在托盘内铺垫潮湿干净的专用垫布，铺平拉直，整理的托盘应该是整洁美观又方便适用 2、装盘 装盘是根据所装物品的形状、大小、重量及取出的先后顺序，进行合理的码放。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的内档，轻物、低物放在外档；先取出的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。托盘内的物品宜单件平摆（餐碟、汤碗除外），装在圆形托盘内的物品应呈圆形， 装在长方形内的物品应该码放的横竖成行，盘内物品相对集中，重量分布均匀。 3、托盘 起台、行走、落台 4、注意事项 在整理托盘前，应应将托盘进行洗涤消毒，操作人员双手要消毒后方可理盘，装盘。避免造成对食品的污染。 行走时，托盘摆动幅度不要过大，以免造成托盘上器皿内的液体或物品外溢，掉落 用轻托的方式给客人斟酒时，应将托盘内的重心调整好，左手向后自然延伸，勿使托盘翻掉，而将酒水泼洒在客人身上。不可将托盘越过客人头顶，以免意外发生。 斟酒、撤碟时，托盘内物品的数量重量都在不断发生变化，左手手指应不停移动，随时调整好重心，以免翻盘。 使用托盘端托服务时，切勿用大拇指按住盘边，四指托盘底，一面造成盘内物品落地 端托时要注意卫生，所托物品要避开自己的鼻口部位，不可将所托物品置于胸下，也不可将所托物品贴靠于自己的头，颈部位 从托盘上取物品时，应从盘内两边交替取下，以保持托盘平衡 托盘端托向后转时，应用身体护着托盘向右转至后方 四、教学难点： 托盘的起台、行走、落台 起台：装盘后，应先将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌心向上，五指分开伸直，置于工作台下方，用右手将托盘拉出台面，然后将左手托住地盘，将托盘一角搁在小臂上，右手帮助左手调整好重心，右手放开，左脚收回一步，是身体呈站立姿势。此时是，左臂弯曲成九十度平伸于胸前，肘部离腰部约十五厘米，左手掌根和五指成凹形，掌心不与盘底接触，托盘在五指及小臂的支撑下，平托于胸前，略低于胸部 行走：端托行走时要头正，肩平，上身挺直，两眼注视前方，托盘不贴腹，手臂不靠身体，步履轻快，仪态大方。左手腕要灵活以便不断的调整托盘的平衡，使托盘随着步伐的节奏，在胸前微微摆动。 落台：到达目的地，应是右脚向前一步，上身前倾，是左手与台面处于同一平面上，然后用右手协助向前，轻推，左手慢慢的回撤，是托盘全部平放于台面上。 授课人：李文静 关于托盘操作步骤的教学大纲