第八章色素预案.pptVIP

上海水产大学 第五章 色素 第一节 概述 色(color)：人的眼睛对有色物质的感觉,颜色是食品感官质量最重要的属性 色素(Pigments)：指具有色泽的细胞或组织中的正常成分，属于有机化合物 物质颜色与结构 呈色性质 自然光┍可见光 λ:400-800nm ┕不可见光λ:400nm或 800nm 色素吸收一定波长区域内的可见光，反映被吸收光颜色的互补色 结构 含有特定的发色基团和助色基团 色素的分类 按性质分：天然色素、人工色素 按来源分：动物色素、植物色素、微生物色素 按溶解性分：水溶性、脂溶性 按色素类型分： 四吡咯化合物：血红素，叶绿素 异戊二烯衍生物：类胡萝卜素 多酚类衍生物：花青素，类黄酮，儿茶素等 酮类衍生物：红曲色素、姜黄素等 醌类衍生物：虫胶色素、胭脂虫红等 其它天然、合成色素 一、四吡咯色素 (Porphine Pigments) 一类以四个吡咯环构成的卟吩为结构基础的天然色素 共价键 基本单位:卟吩环(4个吡咯构成)───金属元素 配位键 (一)、血红素(Heme)：高等动物血液和肌肉中的红色色素,呼吸过程中O2和CO2的载体血红蛋白的辅基 1、 结构： 一原子铁和卟啉构成的铁卟啉化合物(带侧基的卟吩称为卟啉) 肌红蛋白(Myoglobin,Mb):一分子血红素 + 一分子一条肽链的肌球蛋白，分子量17000 血红蛋白(Homoglobin,Hb):4个血红素+ 4条肽链的血球蛋白，分子量 67000(4倍) 2、 性质: 新鲜肉中,存在着三种色素的动态系统 Fe++ Fe++ Fe+++ MbO2-----------Mb ----------- MMb 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白(或变肌红蛋白) 红色 紫红色 褐色 Mb+O2────MbO2 血红素在强烈氧化后会变成绿色素 3、腌制肉的色素 腌制火腿、香肠等添加硝酸盐或亚硝酸盐发色剂，抗坏血酸发色助剂 作用机制: 加热 还原型Mb──NOMb──亚硝酰基血色原 NO (Nitrosomyoglobin) 加热难以破坏,鲜红 NaNO3─────NaNO2+H2O 2HNO2─────NO2+NO+H2O 亚硝酸盐的性质 亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。 亚硝酸盐的用途 发色 抑菌及防腐 增强风味 发色作用 亚硝酸盐在肉中酸性环境的影响下，生成亚硝酸以及一氧化氮，它们与肌红蛋白和血红蛋白结合，产生鲜红的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，亚硝基血红蛋白遇热后放出巯基（－SH）,而呈亚硝酰基血色素的鲜红色。 还原型Mb─NOMb─亚硝酰基血色原 (1)细菌还原作用 NaNO3----------------NaNO2+H2O  (2)Vc还原作用   (1)乳酸(肌肉内存在) NaNO2 -------------------- HNO2 (2)抗坏血酸   肌肉的还原物质 2HNO2----------------NO2+NO+H2O  抑菌及防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐对细菌具有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用。加入的硝酸盐及亚硝酸盐在肉中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，从而防止肉毒梭状芽孢杆菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，同时也起到了防腐作用。 增强风味 产生特殊的风味,提高品质 亚硝酸盐中毒 急性中毒 由于亚硝酸盐的加入量过多或搅