10结构改良类食品添加剂精品课件.ppt

第三节 消泡剂 定义 消泡剂是在食品加工过程中用于降低表面张力，消除泡沫的物质。 分类 一类能消除已产生的气泡，如乙醇等 一类是能抑制气泡的形成，如乳化硅油等 泡沫产生的原因 一般而言，纯水和纯表面活性剂不起泡，这是因为它们的表面和内部是均匀的，很难形成弹性薄膜，即使形成亦不稳定，会瞬间消失。 但在溶液中有表面活性剂的存在，气泡形成后，由于分子间力的作用，其分子中的亲水基和疏水基被气泡壁吸附，形成规则排列，其亲水基朝向水相，疏水基朝向气泡内，从而在气泡界面上形成弹性膜，其稳定性很强，常态下不易破裂。 泡沫的稳定性与表面粘性和弹性、电斥性、表面膜的移动、温度、蒸发等因素有关。 再者，气泡与液体的表面张力反变相关，其张力愈小，则愈易起泡。 消泡剂的作用机理 消泡剂“抑泡”、“破泡”过程是：当体系加入消泡剂后，其分子杂乱无章地广布于液体表面，抑制形成弹性膜，即终止泡沫的产生。 当体系大量产生泡沫后，加入消泡剂，其分子立即散布于泡沫表面，快速铺展，形成很薄的双膜层，进一步扩散、渗透，层状入侵，从而取代原泡膜薄壁。 由于其表面张力低，便流向产生泡沫的高表面张力的液体，这样低表面张力的消泡剂分子在气液界面间不断扩散、渗透，使其膜壁迅速变薄，泡沫同时又受到周围表面张力大的膜层强力牵引，这样，致使泡沫周围应力失衡，从而导致其“破泡”。 不溶于体系的消泡剂分子，再重新进入另一个泡沫膜的表面，如此重复，所有泡沫，全部覆灭。 消泡剂应用的必要性 加工过程中的泡沫既可影响工业生产的顺利进行，也可影响最终产品的质量。 如不加控制，泡沫还可以降低设备的使用容积，增加加工时间和消耗。 对泡沫的控制可以通过工艺的改变或采用机械消泡设备来达到，但从效果和经济角度来考虑，还是应用化学消泡剂最有利。 消泡剂必须具备的条件 1.具有比被加液体更低的表面张力； 2.易于分散在被加液体中； 3.在被加液体中的溶解度（相容性）很差； 4.具有不活泼的化学惰性； 5.无残留物或气味； 6.符合安全要求。 乳化硅油 白色粘稠液体，几乎无臭，不溶于水，但可分散与水中。化学性质稳定，不挥发，不易燃烧，表面活性大、张力小、消泡能力强。其活性组分为聚硅氧烷甲基化聚合体。 ADI：0-1.5mg/kg 应用：用于饮料，最大适应量为0.01g/kg（以聚二甲基硅氧烷计），用于发酵工业，最大使用量为0.2g/kg。 聚二甲基硅氧烷 无色透明粘稠液体，无臭无味。不溶于水和乙醇，可溶于有机溶剂。实际应用时常配成4-5%硅胶的水溶液。 毒性：ADI值为0-1.5mg/kg体重 应用：用于经表面处理的新鲜水果、蔬菜，最大使用量为0.0009g/kg，果汁、浓缩果汁、饮料、速溶食品、冰激凌、果酱等，0.05g/kg，发酵工艺用、焦糖色工艺用，0.1g/kg，啤酒工艺用、肉制品工艺用，0.2g/kg 聚氧丙烯甘油醚 无色或黄色非挥发性油状液体，溶于芳烃和有机溶剂，难溶于水，热稳定性好。 毒性：小鼠口服LD50＞10g/kg 应用：按生产需要量添加于发酵工艺，味精生产中，加入量为0.02-0.03%，制糖工艺，加入量0.03-0.05% 其他消泡剂 1.高碳醇脂肪酸酯复合物 2.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE） 3.聚氧乙烯聚氧丙醇氨醚 4.聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（GPE） 第四节 稳定和凝固剂 稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化，降低或消除其流动性。使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。 稳定和凝固剂的分类 无机类和有机类凝固剂 1.硫酸钙 又称石膏或生石膏。 难溶于水，主要用作蛋白质凝固剂，用于豆制品生产。在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白凝固。 硫酸钙对人体无毒，ADI不作特殊规定。 凝固性缓和，豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。使用过量会有苦味。 在豆制品生产中按生产需要量适量适用，用于小麦制品，最大添加量为1.5g/kg. 2.氯化钙 味微苦，易吸水潮解。 氯化钙主要是使可溶性果胶凝固成凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的机理是：可溶性果胶的果胶酸与加入的氯化钙中的钙离子反应生成果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用而形成凝胶。 ADI暂时不作规定。 可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜酱、果酱等。 3.氯化镁 又名卤片，常温下为六水物，与氯化钙一样能使蛋白质溶胶凝固形成凝胶。 制作豆制品时，豆浆凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味较强。人口服4～5g能引起腹泻，ADI不作特殊规定。 4.葡萄糖酸-δ-内酯 易溶于水，无臭，味先甜后酸，在水中发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶形成凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙等。与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味，对霉菌及细菌具有一定的防腐作用。 用葡萄糖酸-δ-内酯制作的豆