食品加工与保藏..docVIP

食品加工与保藏 一、实验目的与任务 食品工艺学实验是一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程的实验目的是：通过实验，加深理解食品工艺学原理，掌握具有代表性食品的制作工艺方法，提高学生的实验设计能力，理论与实验结合能力，实验室中的实验技能以及数据处理、实验结果的分析能力。 食品工艺学实验的任务是：通过罐头、肉松、鱼糕、酸奶、内酯豆腐、苹果汁饮料、面包、蛋糕、返砂胡萝卜丝、轧糖等几种食品工艺实验，学生能够掌握罐藏、干制、鱼糜制品、豆制品、焙烤制品、饮料等食品科学原理及实验理论，培养独自制定某一产品的工艺流程，选择设备、分析机理、处理数据，解决某个食品的系列产品的试制问题的能力，受到分析食品试制及食品工业生产中出现的问题，基本找到正确解决问题的方法的培养和训练。本实验可以弥补理论教学中实验环节上的不足，提高了学生的实验和实践能力，从理论和实践两方面全面提高教学质量，为学生走上工作岗位充分发挥作用，打下坚实的实践基础。 二、实验教学基本要求 食品工艺学实验具有其独特性和系统性，重点抓好学生的基本实验技能的训练，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，熟悉常用食品设备的性能，并能熟练掌握规范的操作方法，正确的数据处理方法及实验报告的撰写。 ⒈了解食品原料的来源，能正确选择原料和对原料质量进行检验。 ⒉掌握实验内容所涉及到的食品科学基本原理及在具体生产中的应用。 ⒊能够较为娴熟地进行食品工艺实验操作，无原则性错误。 ⒋了解和熟悉有关食品的国家标准并按照标准进行产品质量检验。 ⒌了解实验中使用的实验设备和常用食品设备的原理、性能、操作使用方法。 ⒍学会实验数据处理、实验结果分析的一般方法。 ⒎培养设计食品工艺实验、开发新产品的创新能力。 ⒏学习食品科学研究的基本思路和方法，为毕业论文奠定基础。 三、实验项目与内容提要 序号 实验项目名称 内 容 提 要 1 红烧鱼罐头的制作 学习罐头的一般制作原理、方法，红烧鱼罐头的制作工艺，原料处理的方法，罐头汤汁的配制，罐头杀菌的原理和方法，同时研究观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系及如何进行保温检验，熟悉生产过程所用主要设备（真空封罐机、真空包装机、高压杀菌锅等）的性能及操作，重点掌握高压杀菌的操作要点。 2 酸奶的制作 学习酸凝乳制造方法、基本原理，发酵剂的制备过程和操作方法，选用的不同发酵剂及发酵条件观察对凝固型酸奶品质的影响，对最终产品从感官和理化性质上进行品质比较和化学分析，主要设备的使用。 3 主食面包的制作 掌握面包制作的原理和基本工艺方法，了解面包的特点，掌握面包的基本原理，面团的调制、发酵、分割、揉园、整形、终醒、烤制等工序，学会正确判定面团调制、发酵、烘烤等工序的终点，独自设计面包配方并制作出成品及进行成品品质评定。和面机、烘烤机、醒发箱等主要设备的使用及调试。 4 蛋糕的制作 掌握面糊类蛋糕制作的原理和基本工艺方法，蛋糕面糊的调制、烘烤等，蛋糕配方设计、制作及成品品质评定。和面机、烘烤机等主要设备的使用和品质的一般评定方法。 5 苹果汁饮料的制作 苹果汁饮料的配制、容器的清洗、消毒，饮料的灌装等生产主要工序，成品检验方法。实验研究不同原料、不同配方，不同的加工方法制造苹果汁饮料的特点，不同稳定剂及配比、添加量对饮料稳定性的影响，对最终产品进行感官评定及饮料质量的化学检测，均质机、灌装机等主要饮料设备的使用。 实验一、红烧鱼罐头的制作 一、实验目的： 1、了解鱼类罐头生产工艺的一般过程。 2、掌握红烧鱼罐头制作的原理及方法。 3、研究观察杀菌时间长短与罐头品质的关系及如何进行保温检验。 二、实验原理： 红烧鱼罐头的加工，主要采用我国烹饪技术中红烧的工艺特色。鱼块或先油炸后再装罐注入调味液；或经脱水后，再装罐注入调味液；或直接生装后注入调味液；也有将鱼块与调味液一起焖烤后，再装罐并注入适量调味液等。根据烹调方法的不同，产品名称也有不同。成品一般汤汁较多，色泽深红，具有红烧鱼的风味。 三、实验设备及用具： 高压蒸汽杀菌锅、软罐头包装袋、真空包装机、不锈钢锅、不锈钢滤笼、不锈钢盆、刀、漏勺等。 四、原料与辅料： 鲤鱼、盐、油、酱油、花椒、生姜、味精、洋葱、五香粉、琼脂、砂糖、精盐、麻油等。 五、工艺流程： 原料→验收→处理→盐渍→油炸→装罐→排气→密封→杀菌→冷却 六、操作要点： 1、原料验收：选用鱼体完整、气味正常、肌肉有弹性、鲜度良好、每条质量250g以上的鲜活鲤鱼或冷冻海水鱼（鲐鱼、鲅鱼等），不得使用变质鱼。 2、原料处理：刮去鱼鳞，再除去头、尾、鳍、剪下腹肉，去除内脏，在流动水中洗去表面杂质和腹腔内的黑膜、血污。剪下的腹肉单独清洗，除净黑膜、血污，另行存放。然后，将鱼体横切成3-5cm 的小块。 3、盐渍：用浓度为