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食品化学与分析 食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及他们在生产、加工，贮藏和运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 食品化学主要包括：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。 食品化学研究的内容：确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性；食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制；在上述研究的基础上，确定影响食品品质和安全性的主要因素；研究化学反应的热力学参数和动力学行为及其环境因素的影响。 食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响：1质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。4、营养价值变化；5、安全性的影响。 反应动力学：研究食品在贮藏加工过程中的各种化学和生物化学变化与温度、时间、pH、食品的组成、水分活性、反应速率的关系。 食品化学的研究内容：1、食品的品质和安全性。2、化学和生物化学反应。3、各类反应对食品品质和安全性的影响。4、反应的动力学。 食品分析：对食品中的化学组成以及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 食品的理化检验的内容：1、食品营养成分的检验。2、食品添加剂的检验。3、食品中有害、有毒物质的检验。4、食品新鲜度的检验。5、掺假食品的检验。 食品污染物：食品在生产、加工、包装、贮存、运输、销售过程中混入或残留某些不利于人体健康的物质。 食品分析所采用的分析方法：1、感官分析法。2、理化分析法。3、微生物分析法。4、酶分析法。 感官分析法：视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定。 感官分析：又叫感官检验或感官评价，通过人体的各种感觉器官所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和嗅觉，结合平时积累的实践经验，并借住一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。 水在食品生物学方面的功能：溶解力强，介电常数大，比热高，粘度小，是维持生理活动和进行新陈代谢不可缺少的物质。水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物。水能作为代谢所需的营养成分和产生的废物的输送介质，它促进了呼吸气体氧和二氧化碳的输送。水是体温良好的稳定剂，水的比热大，热容量大，因此当体内产生热量增多或减少时，不至于引起体温太大的波动。水是构成机体的重要成分。水的粘度小，可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 水在食品工艺学方面的功能：水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。从食品质地方面讲，水分含量、分布和状态对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。从食品工艺讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 自由水：食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，这部分水靠毛细管力维系，或称为游离水、体相水。以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分。 结合水：食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。 离子化水：通过氢键与离子结合的那部分水称为离子化水。 束缚水：水通过氢键与大分子结合的那部分水称为束缚水。 单分子层水：与食品中非水成分的强极性集团如羧基、氨基、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。 多分子层水：单分子层水之外的几个水分子层包含的水，这部分水占据单分子覆盖层旁边未覆盖的非水物表面位置以及单分子覆盖层外位置。 结合水与自有水的主要区别在于：结合水在食品中不能作为溶剂，而自由水可以作为溶剂；结合水不能倍微生物利用，而自由水可以被微生物所利用；结合水在0℃不结冰，冰点可达-40℃，沸点可达105℃，而自由水在0℃以下会结冰。 水分活度:表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。Aw=P/P0。 平衡相对湿度：在相同温度下，物料既不吸湿也不散湿时大气的相对温度。 食品的水分等温吸湿曲线：在含水量低的线段上，水分含量只要有少许变动，即可引起水分活度较大的变动，这段曲线放大后称等温吸湿曲线。：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 I区：Aw=0—0.25，水分含量0—0.07g/g干物质。Ⅱ区：Aw=0.25—0.80，水分含量为0.07—0.32g/g干物质。Ⅲ区：Aw=0.80—0.99，水分含量大于0.4g/g干物质。 低聚糖：2—20个糖单位通过糖苷键连接起来，形成直链的或具有分支结构的一类糖的总称。 转化糖：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物。 美拉德反应：甘氨酸和葡萄糖的