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第一章 食品安全论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节；而食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 安全食品包括哪些层次？ 常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品 食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 ① 微生物、寄生虫等生物污染。② 环境污染。③ 农用、兽用化学物质残留。④ 自然界存在的天然毒素。⑤ 营养素不平衡。⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。⑦ 食品添加剂的使用。⑧ 食品掺伪。⑨ 新开发的食品资源及新工艺产品。⑩ 包装材料。⑾ 过量饮酒及其他。 五、 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 （三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高 主要问题：（1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素 （2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重 （3）环境污染对食品安全的影响越来越严重 （4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节 （5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁 （6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证 （7）食品安全监控与发达国家差距较大 解决对策：(一)加强宣传教育，提高全民素质(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为(四)充分发挥行业协会的作用(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制。 第二章 环境污染对食品安全的影响 环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 二、原生环境中的食品安全吗？为什么？ 原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。 原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。 三、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？ 大气污染、水体污染、土壤污染。 大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨 水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、病源体微生物 土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾 第三章生物性污染对食品安全的影响 一、天然有毒物质的中毒条件是什么？ 遗传原因、过敏反应、食用量过大、食物成份不正常 举出常见动物性食品中天然毒素： 动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体；胆囊毒素；海参毒素； 三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。 危害来源： 1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖；3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。 防止中毒措施： 1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，反复洗涤，充分加热 3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒 四、简述组胺的来源、毒性和危害。 来源：组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。 鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。 毒