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第九堂 酒水知识 一、 酒的酿造原理： a, 乙醇的汽化点是78.3度 b, 乙醇的冰点是-114度 二、 酒的分类： 1，按酒的生产方法分：a，发酵，b，蒸馏，c，配制， 2，根据酒的原料分：a，以淀粉为原料 b，以糖份为原料 c，酒与酒之间想兑或酒与药材，香料和植物浸泡而成。 3，以配餐方式和饮用方式分：餐前，佐餐，餐后，烈酒，啤酒，软饮和混合性饮料。 4，以酒精含量分为：高，中，低。 高度为40度以上 中度为22-40度 低度为22度以下 国际标准出口酒不准高于45度 三、 六大基酒的介绍： 1，白兰地是英文BRANDY的译音，原产于法国，利用葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒贮入橡木桶内陈酿而制成（如果用其它水果酿制的，则应写上水果的名称）。该酒色泽金黄透明，具有浓郁的清香，酒的度数38-43度。 白兰地的前身其实就是白葡萄酒，而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最初的。例如：干邑(COGNAC)、雅文邑 (ARMAGNAC)、西班牙白兰地、美国白兰地、KIRSCHWASSER(樱桃白兰地)、 CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地)、SLIVOVITZ(李子白兰地)以及其他水果白兰地等。蒸馏酒：俗称烈性酒，以水果，果汁，谷物为原料，发酵制成，经过一次或多次蒸馏过程提取高度酒液。酒液透明，口感与香味差异大，百分之四十五左右。 brandy：a：狭义：以葡萄为主，通过发酵蒸馏。 brandy：b：广义：以水果为主。通过发酵蒸馏。 白兰地最好的是干邑地区 Cognac：三星：五年以下低档。 VO：五年----十年中档 VSOP：十年----二十年中高档 FOV：二十年----三十年高档 XO：四十年以上特档 EXTRA：四十五年以上特高档 2、Whisky：威士忌总令人联想起风度翩翩的英国绅士。它仿佛生 来就有一种贵气，象征着饮用者的身份和地位。威士忌的诞生充满了 意外。中世纪初期，炼金术士偶然将某种发酵液体放进了炼金术用的 熔炉里，结果竟然得到了可口的液体。炼金术士把这种酒用拉丁语称 作“生命之水”，认为是长生不老的秘方。此后这种“生命之水”的 制法传到了爱尔兰，当地人把其直译为“威士忌比西”，后来又缩写 成“威士忌”。 “威士忌”诞生之初只是一种经过蒸馏且口感欠佳的无色液 体，并不是今天这种飘溢泥煤香的褐色酒。现在的完美品质，说句玩笑话，应当归功于19世纪后期苏格兰政府对酿酒的重税。当时大量制酒者为逃避征税，潜伏在深山老林中进行私酿。为烘干大麦麦芽，只好取用深山中最常见的泥煤。由于私酿不能公开贩售，所以在销售之前只能将其藏在弃置不用的雪莉酒桶中。然而意想不到的是，这种不得已的做法竟然大大提高了威士忌的品质。泥煤的烟味使威士忌更加爽口，而用雪莉酒桶长期保存，则使威士忌呈现琥珀色，同时更带来一种醇厚感。 原料是大麦，燕麦，荞麦和玉米，制造时先将麦粒浸水，然后放在工厂的地上让它发芽吸取新鲜空气，麦芽长成后，便是烘烤过程。 A： 苏格兰威士忌谷物是用泥炭烘烤，具有烟雾香味，口感干烈醇厚，劲大。 B： 爱尔兰威士忌谷物是用密封的形式在火上烘烤的没有烟雾味。 后将它捣烂发酵，经两次蒸馏，得出的酒液再放入用火烤 过内壁的橡木桶中陈化，威士忌增陈过程需五年以上甚至二十年—三十年，酒度为四十度左右。 C： 加拿大威士忌其是引进连续式蒸馏器，生产是由大量的玉米 制成的威士忌，口味清淡，在橡木桶内陈化四至十年，出 售前兑和其他加味威士忌。 D： 美国波旁威士忌产于肯塔基州，水份含金属元素，蒸馏后需 用内侧以烧焦的白橡木桶内存放二至四年，不超过八年， 颜色成琥色，有烧焦的味道。 3，Gin：一款颇具知名度的伦敦干金酒，与调出的琴通宁调酒金酒（英文：Gin，荷文：Jenever），又称为毡酒（香港及广东地区）或琴酒（台湾），是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造出的中性烈酒基底，增添以杜松子为主的多种药材与香料调味后，所制造出来的一种西洋蒸馏酒。诞生在十七世纪中叶，原为药酒。当初原为荷兰·莱顿大学·席尔毕斯医生为保护及预防人们免于感染热带疾病所调制创造出来。 是药酒，台湾称琴酒，香港称毡酒，大陆称杜松子酒，荷兰人发明，英国人推广，原料是麦，玉米等谷物发酵后，在蒸馏后加入杜松子和其他树种香料，经过数次蒸馏后不需陈化，酒度为四十度左右颜色透明，香味突出。 4、Vodka：无论在什么时候，俄罗斯总是和“伏特加”联系在一起。 世界各地的人们可以不知道俄罗斯的现任领导人是谁， 但是一定都知道它的国酒是“伏特加”。