【2017年整理】膳食纤维在功能食品中的应用及发展前景.docVIP

黑龙江农业经济职业学院 食品工程学院毕业论文 题目：膳食纤维在功能食品中的应用及发展前景 ? 学生姓名： 专 业：食品分析与检验 所在班级：食检122班 指导教师：XXxxxxxx 2015年 5 月 目 录 摘要 1 前言 2 1膳食纤维的概念及功能特性 2 1.1具有较强的吸水功能和膨胀功能 2 1.2改变肠道系统中微生物群落组成 2 1.3具有吸附有机物的功能 2 1.4阳离子结合和交换功能 2 2膳食纤维在功能性食品中的应用 3 2.1水溶性膳食纤维在保健食品中的应用 3 2.2水溶性膳食纤维在饮料中的应用 4 2.3水溶性膳食纤维在婴幼儿食品中的应用 4 3膳食纤维摄入过量的副作用 4 4结语 4 参考文献 5 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 5 - 摘 要 随着生物科学的进步，人类对营养健康的要求越来越高，对影响人体健康的因素也越来越重视，膳食纤维在生物体内的重要生物机能越来越清楚。膳食纤维，在人体内不被小肠消化吸收，但能在大肠被发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质的总称，被誉为第七大营养素。近几十年人类对其研究显示膳食纤维有益人体健康的多种作用，尤其对人体某些慢性，非传染性所引起的预防和保健作用。本文对膳食纤维的特性及在功能性食品中的应用进行了深入的分析和探讨。 关键词: 膳食纤维；特性；功能性食品；应用 前言 人类社会进入21世纪，社会高度发达，人们生活水平大幅提高，饮食日趋精细，导致富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘等）越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，21世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维正是因其突出的保健功能而被广泛认识和使用；2002年，膳食纤维类产品在欧美销售超过350亿美元；在日本，膳食纤维类产品的年销售近100亿美元，并正式将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。 1 膳食纤维的概念及功能特性? 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、低聚糖糖、木质素以及相关的植物物质。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。 1.1具有较强的吸水功能和膨胀功能 膳食纤维可吸收相当于自身重数倍的水，在肠胃中吸水膨胀并形成高粘度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并抑制进食。对肥胖人群有较好的调节减肥功能。同时增加大便水分、体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，使粪便中的有害物质特别是致癌物质及时排出体外，大大减少肠道癌和痔疮等的发病机率。 1.2改变肠道系统中微生物群落组成 膳食纤维可被大肠有益菌部分发酵或全部发酵，产生大量短链脂肪酸，如乙酸，乳酸等。可调节肠道pH，改善有益菌的繁殖环境，使双歧杆菌、乳酸菌等有益菌增殖，从而使得双歧杆菌等有益菌群能迅速扩大。这对抑制腐生菌生长，防止肠道粘膜萎缩和支持肠粘膜屏障功能，维持维生素供应，保护肝脏等都是十分重要的。 1.3 具有吸附有机物的功能 膳食纤维能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及其盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化、胆石症和预防心脑血管疾病。膳食纤维还能吸附葡萄糖使吸收减慢，另外膳食纤维还具有一种抑制增血糖素分泌的作用，这样就可充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纤维还具有吸附人体自由基的作用。 1.4阳离子结合和交换功能 膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换，缓解重金属中毒。更重要的是它能与肠道中的K+、Na+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出Na、K，从而降低血液中的Na+与K+比，产生降低血压的作用。 2 膳食纤维在功能性食品中的应用 膳食纤维可广泛应用到各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能、改进产品风味、提高产品品质和附加值等。山东保龄宝生物技术公司与国外科研机构合作，在国内首开先河开发生产了水溶性膳食纤维，引领了功能性食品新的发展方向。 2.1水溶性膳食纤维在保健食品中的应用 2.1.1 糖尿病人保健食品 糖尿病是一种胰岛素绝对或相对不足引起的疾病，表现为碳水化合物、脂肪蛋白质、水及电解质的代谢紊乱。随着我国经济的发展和生活水平的提高，我国糖尿病人也急剧增加，到2002年底已超过6000万。目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。 水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种粘膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加