2_腐乳的制作完成稿精品课件.pptVIP

1.毛霉的形态： 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 2.分布： 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 3.繁殖方式为： 孢子生殖 4.代谢类型为： 异养需氧 一、毛霉的生长 1、选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70% 二、加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 三、配制卤汤 配料与贮藏是腐乳后熟的关键，卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。 腐乳类型 豆腐含水量不同 发酵条件不同 装罐时加入辅料不同 * 课题2 腐乳的制作 传统发酵技术的应用 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 曲霉 青霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 直立菌丝 匍匐菌丝 毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。