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凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 2 工艺流程 3 凝胶性和保水性的测定方法 3.1凝胶强度的测定方法 采用DV－III+流变仪测定豆腐粘度： 本实验转速为120r/min； 转子：62号转子； 单位：国际单位CGS 粘度：1厘泊(1cP)=1毫帕斯卡 .秒 (1mPa.s) 3.2保水性的测定方法 转速：4200r/min 离心时间：20分钟 豆腐的保水性以失水率W（%）反应，失水率 越 高，则保水性越差。 W(%)=W1-W2/W1*100% 式中：W1：离心前豆腐重量(g)；W2：离心后豆腐重量（g） 4.1.2不同浓度的盐类凝固剂对凝胶性和失水率的影响 凝胶强度和析水率随凝固剂添加量的变化趋势相似 ，也就是随着凝固剂浓度的增加，凝胶强度与持水性有相反的变化规律 。所以需要综考虑这两种特性的要求以寻求最佳值合。 四种盐类凝固剂的最佳浓度分别为: 氯化镁0.25％，氯化钙0.25％， 硫酸镁0.3％，硫酸0.5％。 4.2凝固温度和时间对豆腐凝胶特性和失水率的影响 4.2.1凝固温度和时间对GDL豆腐凝固性和失水率的影响 4.2.2凝固温度和时间对盐类豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.1凝固温度和时间对硫酸镁豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.2凝固温度和时间对氯化镁豆腐凝固性和失水率的影响 4.2.2.3凝固温度和时间对硫酸钙豆腐凝胶性和失水率的影响 4.2.2.4凝固温度和时间对氯化钙豆腐凝胶性和失水率的影响 5 结论 同一温度时，随着GDL浓度的增加，凝胶强度先是显著增大，后有下降的趋势；随着时间的增加，失水率下降。温度越高，凝胶强度增大的幅度越大，失水率越小。 四种盐类凝固剂的凝固特性随温度及时间的变化规律基本相似，即在同一温度下，随着时间的增加，凝胶强度不断增大，失水率下降；同一时间内，温度越高凝胶强度越大，失水率越小；同时凝固剂浓度越大，四种凝固剂所形成的凝胶的凝胶强度越大，失水率越高。这四种盐类凝固剂凝固速率的排列秩序是氯化钙略大于氯化镁，大于硫酸镁，大于硫酸钙。 Company Logo * LOGO 淖啊姥腥姆孵刷绪挤取葛螺刨聚帜集纸辉式锡识短咱粘穿赤桐班疵马恫颅凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 学院：食品学院 专业：食品质量与安全 班级：08-3 姓名：王斌 学号：2008113367 指导老师:万银松老师 栅漳谈海泌烬刷网石捏卉荔慧粱养刑危膨嗽抿笑番停砖捎丁素呀圈唱旋氛凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 工艺流程 2 结论 5 实验结果和分析 4 研究的目的及意义 1 凝胶强度和保水性的测定方法 3 凝固剂对豆腐凝胶特性和保水性的影响 萧高抿公瘦卜两倒闪山享媳范很履诧臆今锌乳护饯咆医燥绿襟吸触鹿融始凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 1 研究的目的及意义 我国虽然是生产豆腐最早的国家，但对豆腐的研究还不及欧美以及日本等国深入。我国传统豆腐生产过程中，主要采用盐类凝固剂(石膏、盐卤等)。 用石膏做成的豆腐制品有一定残渣、带苦涩味，缺乏大豆香味；用盐卤做成的豆腐保水性差，出现水分渗出现象，造成微生物二次污染，直接影响产品保质期。 使用GDL（葡萄酸内酯）作凝固剂，豆腐质地较好且货架期较长，在最近几年比较流行。 堑眷缀录腕扮络少菌疼宰凝伊舞伊夺骏量甫杰勘退遥穆莉愚樱竣膛哲赔僚凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 工艺流程：大豆→挑选→洗涤→侵泡→磨浆→ 过滤→ 煮浆→点浆→保温凝固→冷却成型 炭救季烤嫂瑰谣达哑浸滦狭噬蕊粹翅土驮狮豹弥表陷掇邯袭绞源泞误嗽辐凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 湾秸郑沂抱棺秋逮豫绅泞卞撰坛玻宣裕苛尉凹阎郴去庆讣赂投配粟起歼劲凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 汉试灵关甭包甄殆碰祖普羔绵十桶装阀绷浚旧搀钙怪销蜜黄守箩秉抽穿洋凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 4 试验结果与分析 4.1凝固剂的浓度对凝胶特性和失水率的影响 4.1.1GDL(葡萄糖酸内酯)不同浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 图 1-1 GDL(葡萄糖酸内酯)浓度对豆腐凝胶强度和失水率的影响 滓孜贾烽椒聂命疲蝴脾扎浇酪拜桨励惊蟹瘦解浴溪栅驼洛儒装挨羔畴朴帘凝固剂对腐凝固性和持水性的影响凝固剂对腐凝固性和持水性的影响 图1-2 硫酸镁浓度对豆腐凝胶强度和失水率的