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第一篇 软饮料工艺学 第一章 概 述 一、饮料的概念 （《饮料通则》（GB10789-2007）） beverage：又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。 二、饮料的分类 1 碳酸饮料（汽水）类 7 植物饮料类 2 果汁和蔬菜汁类 8 风味饮料类 3 蛋白饮料类 9 特殊用途饮料类 4 饮用水类 10 固体饮料类 5 茶饮料类 11 其他饮料类 6 咖啡饮料类 碳酸饮料（汽水）类 carbonated beverages 定义：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不 包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮 料。 种类：果汁型、果味型、可乐型、其他型 果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices 定义：用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、 茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或 发酵制成的饮料。 种类：果汁（浆）和蔬菜汁(浆) 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） 果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆等，共9个种类 蛋白饮料类 protein beverages 定义：以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植 物的果实、种子或种仁等为原料，经加工 或发酵制成的饮料。 种类：含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料 包装饮用水类 packaged drinking water 定义：密封于容器中可直接饮用的水。 种类：饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、 其他天然饮用水、饮用纯净水、 饮用矿物质水、其他饮用水 茶饮料类 tea beverages 定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为 原料，经加工制成的饮料。 种类：茶饮料（茶汤）、 茶浓缩液、 调味茶饮料、 复（混）合茶饮料 咖啡饮料类 coffee beverages 定义：以咖啡的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡 粉为原料，经加工制成的饮料。 种类：浓咖啡饮料、咖啡饮料、 低咖啡因咖啡饮料 植物饮料类 botanical beverages 定义：以植物或植物抽提物（水果、蔬菜、茶、 咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的 饮料。 种类：食用菌饮料、藻类饮料、可可饮料、 谷物饮料 、其他植物饮料 风味饮料类 flavored beverages 定义：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味 剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经 加工制成的饮料。 种类：果味饮料、乳味饮料、茶味饮料、 咖啡味饮料、其他风味饮料 特殊用途饮料类 beverages for special uses 定义：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或 加入具有特定功能成分的适应某些特殊人 群需要的饮料。 种类：运动饮料、营养素饮料、 其他特殊用途饮料 固体饮料类 powdered beverages 定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末 状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用 的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、 果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、 姜汁粉。 饮料国标新旧变化 标准名称： 旧：《软饮料的分类》 GB10789-1996 新：《饮料通则》GB10789-2007 《软饮料的分类》 碳酸饮料类 果汁及果汁饮料 蔬菜汁及蔬菜汁饮料 含乳饮料 植物蛋白饮料 瓶装饮用水 茶饮料 固体饮料 特殊用途饮料 其他饮料 《饮料通则》 碳酸饮料 果汁及蔬菜汁类 蛋白饮料类 饮用水类 茶饮料类 咖啡饮料类 植物饮料类 风味饮料类 特殊用途饮料类 固体饮料类 其他饮料类 第二章 软饮料用水及水处理 一、软饮料用水的水质要求 水是饮料生产中最重要的原料之一，占85-95%。 （一）水源的分类及其特点 地表水 地下水 自来水 ●硬度较低 ●杂质较多 ●硬度、碱度较高 ●相对比较澄清 ●杂质及细菌指标符合饮用水标准 ●有消毒剂的味道和一定硬度 （二)水中杂质对饮料生产的影响 1、水中杂质的种类 各种杂质按其微粒大小，大致可分为三类: