(2014年5月19日蔬菜与老年人健康学员稿、讲稿.docVIP

蔬菜与老年人健康 “人可以一月不吃鱼肉，但不可一日无蔬”。在如今的时尚生活中，蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。我们居家过日子离不开蔬菜，而做菜决不只是简单地烧热即可，这其中的讲究可大着呢!它既因人而异，也因菜而异，但都应遵循一个原则：不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏。　 在人们每天的膳食中自然离不了蔬菜，它不仅是人体所需营养素的重要来源，也是保证人体健康不可缺少的重要物质基础。 蔬菜在我国居民膳食构成中的地位： 根据蔬菜的营养成分及其对人体的生理作用，蔬菜在我国居民膳食构成中具有重要的地位。我国营养专家将食物分成5大类： 第一类为谷物、薯类、干豆类，主要提供碳水化物、蛋白质、B族维生素，也是居民膳食的主要热能来源； 第二类为动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素； 第三类为大豆及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素； 第四类为蔬菜、水果，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素；第五类为纯热能食物，包括动植物油、各种食用糖和酒类，主要提供热能。 这5大类食物均应按需适量摄取，才能保证身体得到所需的营养素。动物性食物和纯热能食物不宜食用过多，否则会患富贵病，但蔬菜就没有这个弊端。建议多吃新鲜的绿叶蔬菜、水果、菇类等，增加体内的维生素，抑制癌细胞的繁殖；建议多吃含粗纤维食物，如胡萝卜、芹菜、莴苣等蔬菜，减少直肠癌的发生；多吃含维生素A和B的食物，如胡萝卜等，可减少肺癌的发生。 我国居民以植物性食物为主、动物性食物为辅的膳食模式，决定了居民蔬菜消费量在膳食结构中所占比重较大。蔬菜不但能提供居民所需的营养素，还可以防病、治疗、保健、减肥、美容。蔬菜已成为居民餐桌上不可缺少的菜肴，是构成中华民族膳食特色的理想食物。 我国居民蔬菜消费特点： （1）城镇居民蔬菜消费高于农村；（2）收入高的居民蔬菜消费高于收入低的居民；（3）蔬菜消费具有地域差异；（4）蔬菜消费品种结构复杂。蔬菜产需前景： 居民生活水平提高后，食物消费结构发生了巨大变化，蔬菜产需基本相对平衡，人们对蔬菜已从数量型逐步转向质量型，要求蔬菜商品“优质、安全、营养、保健、方便”。 向营养保健型转化 人们在购买蔬菜时，将更加讲质量，讲营养，讲合理搭配。一些营养价值高，风味独特的豆类、瓜类、实用菌类、叶菜类，由数量向质量型发展，花菜、绿花菜、紫甘兰等南方菜因而销势看好。同时，一些具有明显保健作用和较高营养价值的野菜如蘑菇、蕨菜、马齿苋、荠菜等，也受到人们喜爱。 向绿色食品型转化 使用生物农药和高效低残留化学农药，多施有机肥料，减少对蔬菜的污染，已成趋势。用温室和无土栽培方法培育出来的清洁蔬菜，销路也看好。 向新鲜多样型转化 温室、大棚使四季均衡生产，蔬菜向多样化、新鲜化发展。人们趋向购买时令菜和反季节菜，如花椰菜、番茄、韭菜等，在淡季更加畅销。 优质高档蔬菜已然兴起 居民对蔬菜的需求早已不满足于数量，开始追求品种多样、营养丰富、保健卫生、食用方便等较高层次的消费目标。于是稀特蔬菜引种、芽类蔬菜开发、野生蔬菜栽培等应运而生。到目前为止，结球生菜、青花菜、软荚豌豆、西洋芹菜、佛手瓜等稀特蔬菜已成为普通家庭餐桌上的美味佳肴。无污染香椿芽苗、菊苣、萝卜牙苗、豌豆芽苗、苜蓿芽苗、马兰头等芽类蔬菜生产在不断发展。利用野生蔬菜资源优势进行开发的有东北、华北、西北的蕨菜、刺五加；四川、云南的鱼腥草；湖北的荆芥；江苏的萎蒿薹；沪宁的大叶荠菜；长白山的蒲公英；北京山区的刺嫩芽、苦菜、马齿苋、木兰菜等。 安全蔬菜种类： 有机蔬菜 目前世界上最推崇的一种安全消费蔬菜。这类蔬菜的生产过程不使用化学肥料和化学农药，其投入品完全是有机物，或者是让其自然生产，故单位产量不高，总产量有限，可供消费的量少，因而市场价格高，社会消费群体比较小。 绿色食品蔬菜 是我国近20年来发展起来的一类安全蔬菜。随着我国经济的快速发展和生活水平的提高，以绿色食品为领衔的绿色消费，已经被国内广大居民所接受。绿色食品蔬菜分为2大类：即AA类和A类，其中AA类绿色食品蔬菜与国际推崇的有机蔬菜比较接近，其生产过程也同有机蔬菜一样，基本是处在一种自然性生产。目前AA类绿色食品蔬菜绝大多数用于出口；A类绿色食品蔬菜，其生产过程中允许使用一定数量的化学投入品，但不得超标。? 无公害蔬菜 又称“无污染”蔬菜，从质量安全的角度上讲，无公害蔬菜与A类绿色食品蔬菜比较接近，其消费对象是国内的大多数居民。随着工业的发展，生活水平的提高，这种蔬菜越来越受到社会的关注。国家对无公害蔬菜生产与管理工作确定为政府推动，并实行产地认定和产品认证的工作模式。 蔬菜的营养与保健功能 （一）碳水化合物： 蔬菜中含量较低，仅为2—6%，几乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳