调味品与感官分析的复习提纲..docxVIP

调味品与感官分析的复习提纲1. “调味品、调味、食品的风味”之味的含义“调味品、调味、食品的风味”之味的含义：指普通所说的“味道”，应理解为在取食某食品过程中人体的物理感觉感官（视觉，听觉和触觉）和化学感觉感官（主要指味觉、嗅觉）对该食品色泽、形状、质感、成分的刺激而产生的感觉及反应的总和。内涵大于口腔味觉感官所反应的“化学性味觉”。2.五种基本味觉酸、甜、苦、咸、酸3. “味道或者味觉”的基本特征①味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和知缘，口腔和咽部粘膜的表面也有散在的味蕾存在。儿童味蕾较成人为多，老年时因萎缩而逐渐减少。每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞顶端有纤毛，称为味毛，由味蕾表面的孔伸出，是味觉感受的关键部位。②舌表面不同部分对不同味刺激的敏感程度不一样。在人，一般是舌尖部对甜味道比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感。舌两侧前部对咸味比较敏感，而软腭和舌根部对苦味比较敏感。③味觉的敏感度往往受食物或刺激物本身温度的影响。在20-30℃之间，味觉的敏感度最高。④另外，味觉的辨别能力也受血液化学成分的影响，例如，动物实验中正常大鼠能辩出1：2000的氯化钠溶液，而切除上腺皮质的大鼠，可能是由于血液中低Na+，可辨别出1：33000的氯化钠溶液，主动选饮这种含盐多的溶液。因此，味觉的功能不仅在于辨别不同的味道，而且与营养物的摄取和内环境恒定的调节也有关系。4.味型味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。5. 你认为重要的感官分析术语 （GB/T 10221-2012， 食品伙伴网可下载之）鲜味：有特定种类的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸钠、肌苷酸二钠）的水溶液产生的基本味道。涩味：由某些物质（例如柿单宁、黑刺李丹宁）产生的使口腔皮层或粘膜表面收缩，拉紧或起皱的一种复合味道。后味（余味）：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，有别于产品在嘴里的感觉。光圈效应:关联效应的特殊事件，同一时间内，在某一特性上对刺激的喜好和不喜好的评价影响在其他特性上对该刺激的喜好和不喜好的评价。差别阈：可感知到的刺激物理强度差别的最小值。6. 酱油的定义及高盐稀醪及低盐固态发酵工艺及其要点。酱油的定义：酱油是以大豆或豆粕等植物蛋白为主要原料，辅以面粉、麸皮、碎米、米糠等碳水化合物原料，经过微生物的发酵作用，生成多种氨基酸和糖类，并以这些物质为基础经过复杂的生化变化，形成具有色、香、味、形及丰富营养价值的液态调味瓶（酿造酱油）。酿造酱油的主要过程：其生产过程主要包括：制曲（初发酵）：利用米曲霉对蛋白质及糖类原料的发酵制酱醪或酱醅：盐水拌曲二次发酵：至酱醪或酱醅发酵熟成；淋油：将熟成的酱醪或酱醅中的氨基酸、糖类等营养调味品物质浸提出来而得到生酱油的过程。调配：将头油、二油、三油等进行合理调配的过程杀菌、包装：而得到成品酱油。高盐稀醪及低盐固态发酵工艺及其要点低盐固态酱油工艺流程：豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌盐水→入池发酵→成品是以豆粕和麦麸为原料，配比一般为8:2至6；1，或者豆粕：麸皮：面粉=65:25:10等，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水（12-13Be）混合成固态酱醅（含水52-57％左右），再经发酵（约30天）而得的酱油。产品的质量稍逊。高盐稀醪发酵酱油工艺：是以大豆和小麦为原料，比例为7:3或6:4，在成曲中拌入2-2.5倍的18Be的盐水制成稀醪，再经发酵（3-6个月）而得的酱油。稀醪发酵，定期搅拌，发酵终点的判断：豆已糜烂，发酵液中的氨基酸态氮约为1g/100ml，且前后一周无大变化时，则发酵结束，可以放油。产品酱香较好。高盐稀态发酵酱油传承了我国传统发酵工艺，产品品质高，香气成分多，营养物质丰富，但该工艺产品产量仅占我国酱油总产量的10%。高盐稀态发酵有着诸多低盐固态发酵工艺所无法比拟的优势，如酯香突出，口感更鲜美等。增加了淀粉原料，有利于提高酱油风味；发酵周期长，酱油醇香味浓；设备投资大。酱油的生产与工艺 国内普遍：低盐固态生产；传统：高盐稀态发酵发酵定义： 1.微生物 对底物进行分解 产物：其次生代谢产物/整个过程的发酵液（对人类有益）2.活细胞 培养活性成分广义 细胞特定代谢 应用于够工业化生产分类·酿造酱油 蛋白质原料 淀粉辅料 富含氨基酸 酱香浓郁 色泽鲜艳 体态澄清 滋味绵长·配制酱油 酿造酱油主体 以酸水解调味液食品添加剂勾兑 体态较重 鲜味较强影响口感：原料质量与配比影响工艺因素 水质、 辅料用量、润水量 影响曲霉活性、蒸料时间 蛋白质适度变性、菌种类型、制曲温度、环境湿度、通风情况、制曲时间影响发酵工艺因素：食盐水浓度 盐水原料比 发酵温度 环境温度 通风情况 发酵时间生抽：高盐稀醪长时间阳光晒露 插竹筒抽出 色泽淡口味鲜 老抽 红酱油 生