(硬糖感官检验实验报告.docxVIP

实训三：实验报告实训班级：2011级工管7班 实训小组：第二组实训小组成员：实训单品类别：硬糖目录一、基本鉴别方法1（二）视觉鉴别法1（二）嗅觉鉴别法1（三）味觉鉴别法2（四）触觉鉴别法2二、单品介绍3（一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味）3（二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）3（三）低档：绿达山楂味水果糖3三、具体感官检验4（一）视觉4高等4中等4低等5（二）嗅觉6高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味）6中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖6低档：绿达山楂味水果糖6（三）味觉6高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味）6中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖7低档：绿达山楂味水果糖7四、感官检验结果比较7五、最终结论8硬糖感官检验实报告食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。一、基本鉴别方法（二）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增加。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。我们小组的鉴别对象是硬糖:实验内容二、单品介绍（一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味）配料：白砂糖、葡萄糖浆、梅子汁、食品添加剂（柠檬酸）、苹果酸、浓缩乌梅汁、浓缩苹果汁、香辛料、食用盐等生产许可证号：QS4419 1301 0031制造商：东莞徐记食品有限公司地址：广东省东莞市东城区周屋工业区（二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味）配料：白砂糖、葡萄糖浆、氢化植物油、葡萄汁（2.5%）、稀奶油（1.8%）、食品添加剂（乳酸、乳酸钠、大豆磷脂、二氧化钛、苋菜红、亮蓝）、麦芽糊精、食用香精、食盐生产许可证号：QS3112 1301 004制造商：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司地址：上海市闵行经济技术开发区绿春路318号（三）低档：绿达山楂味水果糖配料：白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸、食用香精、食用色素（日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红）生产许可证号：QS6101 1301 0021净含量：散装称重储存方法：避免阳光直接照射执行标准：SB/T10018制造商：西安绿达食品有限公司地址：西安市三桥蔺高工业区西北东路1号三、具体感官检验（一）视觉高等从包装上看首先品牌“徐福记”很明显；背面成分，供应商信息，生产许可证号等信息完整；配料中无色素，无有害化学剂。从配料上看所以颜色和味道都是用天然水果调制，总体感觉包装简洁有食欲。打开看硬糖本身：呈褐色不透明，颜色浓厚接近自然色；颗粒完整均匀，基本没有软化现象。中等商品包装正面品牌“阿尔卑斯”十分显眼，下面有糖的味道。背面有配料和产品制造商信息等。配料中有食用香精，但无色素。打开看，糖颗粒均匀，看上去很细腻光滑，牛奶和葡萄汁分布均匀，无杂质。跟高档比较，颜色更亮更突出，配料中有色素使用，可见鲜艳的颜色是用色素调制。低等包装整个呈山楂红的颜色,正反面看着花哨,三颗硕大的山楂,糖的品牌不明显,只看到“山楂”二字。反面有配料等信息。从配料上看，配料种类很少，虽然是山楂味，但是没看到与山楂有关的浓缩山楂汁等配料；取而代之的是食用香精和食用色素，可见都是用色素和香精调制，没有任何天然水果。打开包装