食堂卫生安全管理学案.pptVIP

LOGO 食堂卫生安全管理 食堂卫生安全管理 一、细菌性食物中毒常见原因 二、预防食物中毒的基本原则和关键点 三、食物加工操作要求 四、卫生管理机构设置及制度 五、食堂工作人员卫生要求 细菌性食物中毒常见原因 一、生熟交叉污染 熟食接触到生食品或半成品食品 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 细菌性食物中毒常见原因 二、食品储存不当 熟食品长时间在不适当的温度（10℃~60℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 易腐败变质的原料、半成品未及时进行冷冻或冷藏 细菌性食物中毒常见原因 三、食品未烧熟煮透 烧制温度不够 一次加工量过大，食品受热不匀 烧制时间不足 烹调前未彻底解冻 细菌性食物中毒常见原因 四、人员带菌污染 通过手接触污染食品，未经清洗消毒处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品，未戴口罩从事熟食品处理 预防食物中毒的基本原则和关键点 一、基本原则 防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌 细菌性食物中毒常见原因 二、避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁