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中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法 | [] [] 中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方法 提要 本文主要讨论中国饮食文化区域形成的原因、特征、变化规律，并对研究方法提出看法。 饮食文化的存在与发展，主要取决于自然生态环境与文化生态环境两大系统因素。就物 质层面说，饮食文化主要取决自然因素；就民族性层面看，则主要由文化因素制约。文章 认为，早在距今10000年——4000年前的时间里，中国便形成了以粟、菽、麦等“五谷” 为主要食物原料的黄河流域饮食文化区、以稻为代表主食原料的长江流域饮食文化区、以 肉酪为主要食料的中北草原地带饮食文化区三大饮食文化不同风格的区域类型。又经过约 四千年之久的演变，至19世纪末，在今天的中国版图内，出现了东北、中北、京津、黄河 下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南等11个子属饮食文 化区位。由于中国历史上是以自给自足自然经济为基础的封闭的小农社会，因此饮食文化 是以“滞进”方式存在的，“惰性”是其变化特征。文章认为在研究方法上，应当把握四点 原则：一、通过文献研究、田野与民俗考察、模拟重复等方法再现历史真实；二、把饮食 文化视为历史上人们有思想、有感情的活动；三、生产力与科学技术水平是决定饮食文化 民族性风格的主要因素；四、冷静公正、实事求是是饮食文化研究必须恪守的原则。文章 同时指出，菜肴品种只是饮食文化的物质构成之一，远不是民族或区域饮食文化的主体。 认为目前中国大陆的菜品文化研究，主要是以大中城市饭店餐馆的经营品种为对象。而这 些菜品，既不是农民等普通民众的，也不是市民主体的，不属于国民大众日常饮食的范畴。 关键词 中国 饮食文化 区域性 民族性 变化规律 研究方法 区域性是文化的基本属性，这一点应当是文化学的基础理论和文化学者的常识性共识。同样， 饮食文化具有明显的区域性，也是国际食文化学者无分歧的认识。从区域性入手考察中国饮食文化及其历史演变，是笔者一贯坚持的原则性方法。这一研究方法，最近十余年来为愈来愈多的研究者所注重，中国食文化学者这一领域的研究成果也逐渐增多。笔者与中国十几个省区的二十余名学者分工合作的“中国饮食文化区域史”工程就是这一理论原则和方法的体现。本工程以中国历史上形成的东北、京津、黄河下游、黄河中游、中北、西北、青藏高原、西南、长江中游、长江中游、东南等十一个饮食文化区位为研究对象，是每个食文化区位的发展通史，共由十二册组成。全套丛书约六百万字，目前正在考虑出版事宜。由于中国疆域广阔，自然地理差异大，各地区食生产方式与内容不尽相同，多民族成份存在和彼此的文化差异等因素，于是决定了中国版图之内众多不同风格饮食文化区位的存在。而随着人们食生产活动的不断深化发展，这些彼此差异、不同风格的食文化区位又处于缓慢渐进的历史动态过程之中。认识这种历史存在，研究中国饮食文化区位的历史发展，不仅对了解过去是必要的，而且对于理解今天和创造明天都是有积极意义的。 一、中国饮食文化的区位性是在漫长的历史上逐渐形成并与时演变的 中国饮食史上的区位性，可以说是伴随饮食史的开端即显露出来了。原始人类赖以活命的食物原料，完全靠“上帝”的恩赐，即直接向大自然索取。因此，这时的饮食文化特征基本是由人群生息活动范围内的动植物种类、数量、存在与分布状态及水源等纯天然因素决定的。食物原料是天然的，食物形态基本是原料自然形态的分割剥离，没有或很少有原料的再加工。距今一万年左右，在今天中国的版图内，原始农业和原始畜牧业出现了。从原始农业和原始畜牧业的出现到新石器时代晚期，即距今四千余年前，在经历了五、六千年漫长时间的食生产和食生活之后，中国史前时代的食文化区位特征明显形成。这就是以种植业为主生产方式的明确和以谷物为食料主体倾向逐渐强化的特征。这一时期具体体现为：粟、菽等五谷杂粮结构的黄河流域食文化区，稻为基本食料的长江流域食文化区，以及中北广阔草原地带的畜牧与狩猎食文化区三大史前事文化区域类型。鉴于食物原料的广泛性，本文只就最具决定意义的粮食品种讨论，而将蔬果、畜禽等暂且搁置一边。 黄河流域等北方地区是以粟、黍为主要粮食品种的农业文化带。一般认为粟、黍同属，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古资料表明，粟最早驯化与栽培于中华大地。粟的驯化和种植，大约开始于新石器时代早期。粟的祖先是狗尾草，是广泛分布于史前时代黄河流域的野生高淀粉含量植物，也应当是黄河流域史前先民野生采集阶段的主要植物性食料。从植物生态学角度来看，粟的最早被黄河流域史前先民驯化成功是理所当然的。粟能适应各种生长环境，自生能力极强：叶面蒸发量很小，是一种较耐干旱的作物