乳制品工艺内.pptVIP

乳制品工艺内容简介 * * * 二、 乳的定义 三、 原料乳的验收与预处理 四、 液态乳加工技术 * 一、 乳类产品简介与分类 * * 一、 乳类产品简介与分类 ① ③ ② * * * * 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 1、组成：乳是什么？ 乳 正常乳 异常乳 指奶牛产犊7d以后至干乳期开始以前所分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品 二、 乳的定义 * * 异常乳的检测方法： ①凡是用68%—72%酒精与等量乳混合能产生沉淀的 乳都称为酒精阳性乳。 ②酒精试验阳性乳一般都称为异常乳 ③实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂 * * 2、性质：乳脂肪、乳蛋白和物理性质 乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 水分 乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 * * ①乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 ②乳蛋白 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白 乳白蛋白 乳球蛋白 蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5% * * ③物理性质 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色 正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下 * * 1、验收： ①原料乳的收集运输 不锈钢或铝合金制造，容量30~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料 三、 原料乳的验收与预处理 * * ②感官、理化和微生物指标检验 主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色 相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在 （1.028-1.032）% 酒精试验 取2ml 70%的中性酒精于试管中，摇动试管，仔细观察现象。 感官检验： 理化检验： * * 滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度： 0.13％～0.18％ 煮沸试验 验证原料乳中蛋白质的稳定性 操作步骤：取150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮 5min，取出，仔细观察有无絮状沉淀现象。 乳成分的测定 微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪 乳酸(%)= ×100 * * 细菌检查： 美兰还原试验：乳中微生物分泌的还原酶使得美兰褪色，根据褪色时间判断细菌总数 注意事项： 1、水浴锅中水面应不低于试管内乳样的高度 2、试管底部和表面残留少许蓝色也应算褪色完全 3、严格记录褪色时间 微生物检验： 吸取20ml样乳放入灭菌试管内 加入1ml美兰溶液，塞上塞子 颠倒几次，混合均匀 置于38-40℃水浴锅中，记录时间和褪色情况 美兰试剂配制：0.1g亚甲基蓝溶于30ml的30%乙醇溶液中，定容至100ml * * 抗生素残留量检验： TTC（三苯基四氮唑）试验法：其测定原理基于抗生素对微生物的抑制作用，乳样品种加入菌种（嗜热链球菌）和TTC培育后观察结果是否呈现红色。 判定结果： 若样液颜色不变为阳性,呈红色为阴性;若阳性的样液,再置于水浴中培养30分钟,不显色的为阳性,呈红色为阴性.? 取乳样9mL,在80℃水浴加热5分钟后冷却到37℃以下 加活菌液（嗜热链球菌）1mL,36℃±1℃水浴2小时 加入4%的TTC指示剂（ 2,3,5-氯化三苯四氮唑）0.3mL 36℃±1℃水浴培养30分钟 * * 2、预处理：工艺流程 原料乳的计量（称量）：重量法和体积法 脱气：牛乳中含5.5%-7.0%的气体（空气分离器、真空脱气罐） 净化： 冷却：保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。 验收合格乳应迅速冷却至2-6℃，贮存期间不得超过10℃ 贮存：工厂总的贮乳量应不少于1天的处理量。 均质：防止脂肪上浮，使原料充分混合 除去乳中的机械杂质，减少微生物（过滤网 、纱布 、管道过滤器 、 双联过滤器、离心净乳机） * * 1、 液态奶是由健康奶牛所产