畜禽肉是一种易于腐败变质的动物源食品.pptVIP

任务一 冷冻肉的卫生检验 一、生产性冷库鲜肉的接收与检验 1.鲜肉入库前对冷库的卫生要求 （1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度。 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象。 （3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长。 2.鲜肉入库时的卫生要求 （1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料。 （2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工。 （3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触。 （4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。 二、冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 （1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 （2）检查运输车辆的清洁卫生情况。 （3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。 （4）开具检验证明书后放行。 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。 （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不良。 （3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和病肉漏检等情况。 （4）按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理通知单。 三、冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 1.冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。 2.已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建筑结构产生不良影响。 3.冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。 4.兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。 四、冻肉常见的异常现象及其处理 1.发黏 尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2.脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化 3.干枯 轻者应尽快食用；严重者形如木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。 4.发光 发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。 5.变色 变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食用。 6.发霉 应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。 7.深层腐败 检验时应注意用插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。 8.氨水浸湿 肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。 任务二 分割肉的卫生检验 （一）成品包装分割肉的卫生检验 1.视检 （1）包装袋标签的检查 （2）包装质量的检查 注意封口是否牢固，塑料袋有无破损 （3）袋内情况观察 主要是观察肉表面有无变色、霉斑，或袋内是否有血水或已结冰的血水 2.触检 是指对小包装分割肉的触检 3.嗅检 4.理化检验 对冷冻的分割肉，在冷藏2个月以后，必须定期采样进行新鲜度的理化指标测定 （二）分割肉的国家卫生标准 1.分部位分割冻猪肉国家卫生标准 （1）感官指标 分部位分割冻猪肉卫生质量感官指标见表4－1 （2）理化指标 挥发性盐基氮（mg/kg）≤15，汞（以Hg计，mg/kg）≤0.05 表4-1 分部位分割冻猪肉感官指标 2.分割冻猪瘦肉国家卫生标准 （1）感官指标 分割冻猪瘦肉的卫生质量感官指标见表4-2。 （2）理化指标 挥发性盐基氮（mg/kg）≤20 汞（以Hg计，mg/kg）≤0.05。 3.分割牛肉国家卫生标准 （1）感官指标 各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官指标见表4－3。 （2）理化指标 同分割冻猪瘦肉。 表4-2 分割冻猪瘦肉卫生质量感官指标 表4-3 各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉感官指标 任务三 腌腊肉品的卫生检验 （一）感官检验 1.腌肉、腊肉和火腿 看、扦、斩三步检验法。看是从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏；扦是探测腌肉深部的气味；斩是在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时所采用的辅助方法。 2.香肠、香肚 主要是观察外表有无变色、发霉、 破裂及虫蚀等情况，再用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情况。 （二）实验室检验 腌腊肉品的实验室测定项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量及酸价、过氧化物、三甲氨氮等。 （三）腌腊肉品卫生标准 1.腌猪肉行业卫生标准(SB/T 10294-1998) 腌猪肉系指用鲜(冻)猪肉经过腌制