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大豆异黄酮 厦门大学化学化工学院化学系 张大乐 20420092201337 【摘要】 大豆异黄酮是从大豆及其它豆类植物种子中提取的化合物，具有广泛的生理功能，其组成复杂、含量低，分离纯化难度大。随着大豆异黄酮研究工作的不断深入，大豆异黄酮将显现出越来越多的研究空间和应用价值。 【关键词】 大豆异黄酮 理化性质 生理特性 生产制备 前景 大豆异黄酮是自然界中仅在少数几种植物（如葛根、三叶草、豆科作物）存在的一类特殊的化合物，它的化学结构是五环三萜类，含有多个活性强、自由度高的酚羟基（―OH）、酮基（＝Ｏ）。以不同的苷元(Aglycon)与不同的糖苷(Glucosides)结合可形成12种大豆异黄酮。近年来研究表明，大豆异黄酮具有抗肿瘤、抗氧化、抗溶血、调节血脂、抑制癌症，以及预防老年人骨质疏松和治疗妇女更年期综合征等多种生理功能。此外，大豆异黄酮作为植物雌激素（Estrogen）对动物也有一定的影响，可以提高动物的免疫功能，改善动物体内的生理过程和繁殖能力，提高家畜的生殖力，而且毒副作用小，是倍受青睐、极具开发应用前途的植物化学物质。 大豆异黄酮的结构及理化性质 大豆异黄酮的组成和结构 大豆中异黄酮主要有两种存在形式—异黄酮糖苷(Glucosides)和相应的苷元(Aglycon)形式（图1、图2）。糖苷占总量的97～8%。主要以金雀异黄苷（染料木苷Genistin）、大豆苷(Daidzin)及丙二酰金雀异黄苷(6-O-malonygenistin)和丙二酰大豆苷(6-O-malonydaidzin)形式存在，共有九种。苷元占总量的2～3%，包括金雀异黄素(Genistein)、大豆黄素(Daidzin)和发现较晚、含量少、研究不多的黄豆黄素（Glycitein）。各种异黄酮糖苷在酸、碱、b-葡萄糖苷酶作用下，可水解为大豆异黄酮苷元。 图1 大豆异黄酮糖苷 图2 大豆异黄酮葡萄糖苷 大豆异黄酮的理化性质 1. 感官性 大豆异黄酮为淡黄色粉末。具有苦味、收敛性和干涩感觉，是产生大豆苦涩味的因子之一。大豆异黄酮苷具有更强的不愉快风味，尤其是染料木黄酮和黄豆苷元。豆制品中与大豆异黄酮的味道相关，也受加工条件的影响。 2. 溶解性 通常情况下，游离大豆异黄酮苷元几乎不溶于水，能溶于乙醚、氯仿及苯等非极性溶剂。而大豆异黄酮葡萄糖苷因其分子结构中引入了羟基极性基团，故易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中。 3. 热不稳定性 大豆异黄酮中丙二酰在加热条件下容易转化成相应的乙酰基异黄酮糖苷和异黄酮糖苷。异黄酮糖苷能被水解产生一分子异黄酮苷元和一分子葡萄糖。 4. 酸碱性 由于黄酮分子中有酚羟基，故显酸性，可溶于碱性水溶液及吡啶中，能与碱成盐，此特性可用于大豆异黄酮的分离纯化。其酚羟基能与三氯化铁试液作用，生成绿色、褐色或蓝黑色等不同颜色，可用于大豆异黄酮的定性鉴别，提取分离与精制。由于金雀异黄素的7 和4 位含有两个羟基，大豆异黄素的4 位只有一个羟基，所以金雀异黄素的酸性大于大豆黄素的酸性。 5. 旋光性 异黄酮的苷元不具有旋光性，但对于金雀异黄苷和大豆苷而言，由于结构中引入了糖基，因而具有旋光性。 6. 显色反应 钠汞齐还原反应： 锆盐-枸橼酸显色反应：可用于区别金雀异黄素和大豆黄素。 醋酸镁显色反应：大豆或其制品的乙醇溶液加1%醋酸镁甲醇溶液，通过纸斑反应后，异黄酮类化合物呈褐色。 大豆异黄酮在自然界的分布及其分离、提取检测方法 大豆异黄酮在自然界的分布 大豆异黄酮在自然界中只存在于豆科的蝶形花亚科等极少数植物中，如大豆、墨西哥小白豆、苜蓿和绿豆等植物中，其中含量最高的是苜蓿和大豆，一般苜蓿中大豆异黄酮的含量为0.5％～3.5％ ，大豆中异黄酮含量为0.1％～0.5％。大豆异黄酮主要分布于大豆种子的子叶和胚轴中，种皮含量极少。80％～90％存在于子叶中，含量为0.1～0.3％。胚轴中所含异黄酮种类较多且含量较高，为1％～2％。品种和栽培环境对大豆中的异黄酮含量和种类分布都有很大的影响。不同品种中的大豆异黄酮含量和种类分布有很大的差别，大豆异黄酮总含量变幅为0.1％～0.5％。日本和美国大豆品种的异黄酮含量分别为1.2％～2.3％ 和2.1％～4.2％，大豆异黄酮总量表现为美国品种大于日本品种。我国大豆品种异黄酮含量一般为1.2％～2.5％，其中尤以东北大豆中的异黄酮含量为高，一般在1.8％～2.3％。栽培环境对大豆中异黄酮含量和种类分布的影响主要通过栽培时期和生长地来反映，其中栽培时期对异黄酮总含量和各类分布的影响更为显著。研究者分别在1989、1990和1991年种植了同一品种的大豆