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食品卫生常识考试题 1、《食品卫生法》的立法目的是要保证食品的安全与卫生，防止食源性疾患，维护人民的健康权益。 2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守《食品卫生法》。 3、《食品卫生法》确立了国务院卫生行政部门（卫生部）负责主管全国食品卫生监督管理的领导地位与工作体制。 4、《食品卫生法》第二条规定“国家实行食品卫生监督制度”。因此食品卫生监督制度是由法律所确定的，具有强制力的制度。 5、“违反《食品卫生法》规定、造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任 6、生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或其他严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品内原料的，应依法追究刑事责任 7、《食品卫生法》规定：“以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任。” 8、《食品卫生法》第五十三条规定： “拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。” 9、未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。 10、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。 11、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 12、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。 13、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。 14、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 15、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。 16、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 17、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 18、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。 19、水产品中的甲鱼、鳝鱼、河蟹自然死亡的，亦属于禁止生产经营的范畴。 20、1、各加工操作场所应按原料、半成品、成品、加工的先后次序安排，即相对独立，又相互连接。 21、2、原料处理间室内面积应分别设置蔬菜清洗池2个，肉类清洗池2个，每个池配套设置长度0.5米以上工作台，工作台总长度不少于2米。 22、食具洗涤消毒间必须设置三个以上专用食具洗涤池；红外线餐具消毒柜、保洁柜； 23、用消毒碗柜消毒应注意的问题： 　①物品消毒前必须先清洗干净晾干； 　②物品放置时应留有空间，装量只能占2/3容积； 　③消毒过程中不要打开消毒柜门。 24、常用的湿热消毒法有：煮沸法、流通蒸汽法、和压力蒸汽灭菌法。 25、湿热消毒法比干热方法效果更为可靠。 26、湿热的穿透性比干热强，因为水或蒸汽传导热能的效率比空气高；其次蒸汽中含有大量潜伏热，冷凝时即可将其放出使物体迅速加热 27、煮沸消毒法具有方法简单、使用方便、经济实用、效果可靠等优点，不需特别的器具， 28、将水加热至100℃，能有效杀灭包括细菌芽孢在内的的各种微生物。 29、利用化学物品杀灭病原微生物以达到预防感染和传染病的传播和流行的方法称为化学消毒法。 30、紫外线可以杀灭各种微生物，包括细菌繁殖体、细菌芽孢、结核杆菌、真菌、病毒和立克次体等。 31、紫外线的消毒效果直接与照射剂量有关。 32、紫外线对人体有害，室内有人时不得开紫外灯。 33、一般每10-15平方米安装30瓦灯管一支。 每次消毒连续照射不少于30分钟。 34、为保证餐具食具饮具的消毒效果，要严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的工作程序。 35、消毒完毕的物品应妥善保管，防止再污染。 36、食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 37、严禁露天加工、制作和售卖食品； 38、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒有害物质的原料加工食品； 39、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； 40、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜； 41、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜； 42、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 43、蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操做； 44、肉、奶、蛋、豆类及其肉制品必须烧熟煮透； 45、冷冻肉及家禽在烹调前必须充分解冻； 46、经冷藏保存的熟食和剩余食品食用前必须彻底加热； 47、加工煮熟的食品必须在2个小时内出售并食用，否则必须存放在高于60℃或低于10℃ 的条件下； 48、 不买不食腐败变质、污秽不洁及其他可能含有毒有害物质的食品； 49、不购买无厂名、厂址和保质期等标识不全的定型包装食品； 不光顾无证无照的流动摊档和卫生