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江南大学食品学院工艺学历年真题 由于单独整理所以不可避免存在遗漏和错误,请各位亲自检查核对! 食品96级试卷A 一填空： 1.低酸性食品的标准（1）PH4.6和(2)Aw0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385） 2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391） 3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316） 4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook） 5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98） 6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。（P717） 7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683） 二、是非 1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P22 2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度 （×）注：原理见P38 3.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P632 4.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook） 5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用） 6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√） 7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P726 8.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源） 三、对应 （C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验 （E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值 （F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败 （A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值 （D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌 （B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味 注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。嗜热酸芽孢杆菌（旧称凝结芽孢杆菌）是酸性食品中常见的平酸菌，番茄制品中常见。致黑梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性比平酸菌和嗜热厌氧腐败菌低，此类腐败罐头在正常杀菌条件下并不常见，只有杀菌严重不足时才会出现。D、Z值见P404-413 [t=D/（lga-lgb）] 四、词汇解释： 1.商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言 2.冷点： 加热或冷却最缓慢之点，通常在罐中心处。（P418） 3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 4.真空冷却：食品堆放在密封的大型钢管内，迅速抽空。当管内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅速蒸发，食品温度下降。 5.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。 6.最大冰晶生成带：指-1～-5℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。 7.复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 8.瘪塌温度（collapse temperature）：二级干燥时，由于升温太快，食品的固态框架发生瘪塌时的温度。（notebook 下P6） 9.吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。 10.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。 五、计算：一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值 解：a=425*10=4250 , b=0.0005 F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 六、问答： 1.试问食品冷冻保藏的基本原理 答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.请分类列举常用的冻结方法（装置）见（P212-222） 答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方