(食工艺期末试卷.docVIP

一、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 、 和 。 2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是 ，在马玲薯中有毒物质是 。 3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、正是由于 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。 5、肉的成熟有 ， 和 三个阶段。 6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由 的丝构成的网，在其中附 ，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。 7、食品装罐后，密封前应尽量将 、 的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 8、在速冻食品中，果蔬组织会积累 等，会发生 的色泽变化。 9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、肌肉组织中，营养价值最高的是 组织。 A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织 2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、 干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥 5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。 A、6 B、7 C、8 D、9 6、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。 A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。 A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 。 A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短 三、名解释解释（每题3分，共12分） 1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳 4、酸性极限PH值 四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述果胶的加工特性？ 2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？ 3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)） 2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？ 六、综合题（15分） 生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。 参考答案 一、填空题（20分，每空1分） 1、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、单宁、原果胶、茄碱苷 3、抗营养因子