自助餐厨房定位定量标准及要求讲解.doc

自助餐厨房定位定量标准及要求 责任岗位：中厨员工 编号：中厨— 照片 序 号 名称及规格 数量 摆放标准 电时（全天24小时） 随时 1 冰箱 1个 1个 端正靠墙 质量要求 整洁干净、夫杂质、班后及时清理、无过期变质。 检 查 标 准 责任岗位 检查周期和次数 检查时间要求 行政总厨 每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次 休闲经理 每天午、晚餐餐前各一次 休闲主管 每餐一次 浴场质检 每周二次 公司质检 每周一次 3份 自助餐厨房定位定量标准及要求 责任岗位：中厨员工 编号：中厨— 照片 序 号 名称及规格 数量 摆放标准 电时（全天24小时） 随时 1 冰箱 1个 1个 端正靠墙 质量要求 整洁干净、夫杂质、班后及时清理、无过期变质。 检 查 标 准 责任岗位 检查周期和次数 检查时间要求 行政总厨 每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次 休闲经理 每天午、晚餐餐前各一次 休闲主管 每餐一次 浴场质检 每周二次 公司质检 每周一次 3份 自助餐厨房定位定量标准及要求 责任岗位：中厨面点 责任人：面点员工 照片 序 号 名称及规格 数量 摆放标准 随时 随时 1 压面机 1台 1台 整齐 质量要求 1、摆放整齐；2、卫生洁净。 检 查 标 准 责任岗位 检查周期和次数 检查时间要求 行政总厨 每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次 休闲经理 每天午、晚餐餐前各一次 休闲主管 每餐一次 浴场质检 每周二次 公司质检 每周一次 1份 自助餐厨房定位定量标准及要求 责任岗位：中厨面点 责任人：面点员工 照片 序 号 名称及规格 数量 摆放标准 随时 随时 1 电话 1台 1台 整齐 质量要求 1、摆放整齐；2、卫生洁净。 检 查 标 准 责任岗位 检查周期和次数 检查时间要求 行政总厨 每天早、午、晚餐餐前各一次，班后一次 休闲经理 每天午、晚餐餐前各一次 休闲主管 每餐一次 浴场质检 每周二次 公司质检 每周一次 1份 区域卫生责任牌 区域范围：凉菜间 责任班组：凉菜员工 检查人：行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检 卫生标准：墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。 到位要求：行政总厨每天2次，经理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次 到位时间：早10：00——晚10：00 区域卫生责任牌 区域范围：面点间 责任班组：面点员工 检查人：行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检 卫生标准：墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。 到位要求：行政总厨每天2次，经理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次 到位时间：早10：00——晚10：00 区域卫生责任牌 区域范围：热菜间 责任班组：热菜员工 检查人：行政总厨、休闲经理、休闲主管、浴场质检、公司质检 卫生标准：墙面干净、无污迹、墙顶无灰网、地面干净、无污迹、无积水、地脚线上无毛絮，各台面及水池干净、无污迹、无乱放物品，灯具照明正常，质量合格宣传栏及边框干净、按要求更换，各种物品工具、用具摆放整齐，按定位定量图摆放，数量达标、质量合格。 到位要求：行政总厨每天2次，经理每天1次，浴场质检每天2次，公司质检每周3次 到位时间：早10：00——晚10：00 自助餐热菜菜品制做表 名称 味型 火候 制做时间 鹊巢腰果炒虾仁 咸鲜味 武火 10分钟 百顺香辣扒皮鱼 香辣味 文火 10分钟 金牌蒜香鸡中翅 蒜香味 中火 10分钟 韭菜墨鱼仔 咸香味 武火 8分钟 一品毛血旺 麻辣味 中火 10分钟 特色大锅菜 家常味 中火 10分钟 鱼香肉丝 鱼香味 中火 8分