为建设顾客的第二个家员工的第二个家而努力奋斗泡椒羊肚饭制作.doc

泡椒羊肚饭制作标准表 烹调方法 炒制 烹调步骤 8 配料数量 8 菜品味型 泡椒味 烹调火候 中火 操作时间 3钟 一、配料 制作5份量：熟羊肚350克、青笋500克、大葱50克、泡椒酱料包200克、食用油500克（耗100克）、调味粉2勺、姜、蒜米各5克 二、炒制步骤 第一步：羊肚和青笋都切成二粗丝备用 第二步: 炙锅；舀一炒勺色拉油顺着锅沿边(离沿边约8cm左右)淋入在锅里烧至7成油温再倒回油钵里 第三步：倒入6炒勺色拉油（500克）烧至6成油温 第四步：倒入羊肚丝和青笋丝过油至断生起锅沥油备用 第五步：放入姜、蒜米炒香 第六步：放入泡椒料炒热散发出香味 第七步：放入大葱炒香，下羊肚和青笋翻炒均匀 第八步：放入调味粉翻炒至主辅料均匀起锅即可 三、注意事项 1、滑羊肚和青笋时控制温及火候，断生即可 2、此菜油量不能太重 3、泡椒酱料包炒至时，火候不能太大以免炒糊 四、口感特点 保存时间 色泽红亮、泡椒味浓厚，羊肚脆爽 保温车内保存时间为12分钟，保温车车外15-20分钟 五、营养功效 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面 肉类原料保存方法 包装好的肉应放在冷冻室内，冷冻室温度为-18°—-23°，码制好的肉应放在冷藏室内温度为5—7度 乡村仔鸡饭制作标准表 烹调方法 炒 烹调步骤 15 配料数量 12 菜品味型 鲜辣味 烹调火候 中火 操作时间 2.5分钟 一、配料 制作5份量：仔鸡块500克、无筋豆600克、青红小米辣各100克、拍大蒜30克、白糖鸡精5克、白糖2克、味精5克、色拉油500克（耗油100克） ，辣鲜汁50克，花椒2克 二、炒制步骤 第一步：将仔鸡块照标准腌制好备用 第二步: 无筋豆去掉筋和蒂切成长3cm长的段，小米辣对破切开备用 第三步：净锅至火上烧热炙锅，加入色拉油烧至5成热，下无筋豆炸熟捞起沥油备用 第四步：油锅重新至火上，下仔鸡块滑断生起锅沥油 第五步：锅里留油少许，加入大蒜炸制皱皮，下花椒炒香 第六步：下小米椒炒香，下仔鸡块和无筋豆翻炒均匀 第七步：调入味精，鸡精，白糖，辣鲜汁翻炒， 第八步：翻炒均匀后起锅即可。 三、注意事项 1、炸无筋豆时要掌握时间，为了食品安全，无筋豆要炸熟但不能炸太干 2、此菜品应该急火短炒， 四、口感特点 保存时间 鸡肉滑嫩，豆角清香，辣鲜味浓厚，适合下饭 在60度的保温车里保存时间为15分钟 肉类原料保存方法 包装好的肉应放在冷冻室内，冷冻室温度为-18°—-23°，码制好的肉应放在冷藏室内温度为5—7度 韭香腊拱嘴饭制作标准表 烹调方法 炒制 烹调步骤 7 配料数量 10 菜品味型 复合味 烹调火候 中火 操作时间 2分钟 一、配料 制作5份量：腊拱嘴250克、韭黄500克、美人椒块30克、红小米辣10克、野山椒15克、色拉油40克、姜片、蒜片各5克、调味粉10克、鲜辣汁10克。 二、炒制步骤 第一步：将腊拱嘴切成薄片，韭黄切成约4cm的节，红小米辣对破备用 第二步: 净锅至火上，加入色拉油烧至4成热。 第三步：下姜蒜片、野山椒、美人椒块、红小米辣炒香 第四步：放入腊拱嘴炒出香味 第五步：加入韭黄翻炒5下。 第六步：调入调味粉，下鲜辣汁 第七步： 翻炒均匀起锅即可 三、制作关键点 1、韭黄不能炒的太死，断生即可 2、野山椒、姜蒜片一定要炒香 四、口感特点 保存时间 拱嘴腊香味浓郁，韭黄香味十足，适合下饭 在60度的保温车里保存时间为15分钟 肉类原料保存方法 包装好的肉应放在冷冻室内，冷冻室温度为-18°—-23°，码制好的肉应放在冷藏室内温度为5—7度 什锦虾仁炒饭制作标准表 烹调方法 炒 烹调步骤 10 配料数量 7种 菜品味型 咸鲜味 烹调火候 中火 操作时间 3分钟 一、配料 制作1份量：虾仁20克，米饭400克、青豆30克，胡萝卜粒20克、玉米20克、味精2克，盐1克 、葱花5克、色拉油30克 二、炒制步骤 第一步：虾仁按标准码制备用 第二步: 锅内放入清水烧沸 第三步：依次放入青豆、胡萝卜粒、玉米煮熟备用 第四步：炙锅；舀一炒勺色拉油顺着锅沿边(离沿边约8cm左右)淋入在锅里烧至7成油温再倒回油钵里 第五步：锅内放油3克， 烧